Spezie e cucina marocchina, è una vera storia d’amore. Zafferano, pepe nero, zenzero… molte sono le spezie che si trovano in quasi tutte le specialità perché sono così deliziose. Vi riveliamo la nostra selezione delle 10 spezie più essenziali per realizzare le vostre ricette marocchine e i loro benefici.
La cucina marocchina è senza dubbio la più gourmet e raffinata delle cucine nordafricane. Considerata come cucina mediterranea, troviamo tra le sue ricette tradizionali ispirazioni arabe, amazigh, andaluse, ebraiche e anche asiatiche.
Tra queste c’è il couscous. Che è il piatto preferito dei francesi, le tajine, il mechoui, la pastilla, l’Harira (è una zuppa piccante), l’insalata marocchina e i dolci tradizionali marocchini fatti con mandorle, miele e spezie. Tutti questi piatti usano una o più spezie.
Quali sono le spezie marocchine più usate?
1- Cumino o “kamoun”:
La spezia più usata nella cucina marocchina è senza dubbio il cumino. Nella cucina in generale, il cumino è una delle spezie che gli chef usano per preparare una miscela di spezie come il Ras-el-hanout. In semi o in polvere, si usa tradizionalmente il cumino per aumentare il gusto dei piatti preparati in cucina come le tajine e il couscous. La particolarità del cumino è che apporta un sapore caldo e piccante ai piatti. La gente lo aggiunge nella preparazione dei legumi per renderli più digeribili. Per ottenere il miglior aroma del cumino, si consiglia di aggiungerlo alla fine della cottura.
2- Coriandolo o “prezzemolo arabo”:
I marocchini usano il coriandolo nella preparazione di zuppe, polpette di carne tritata e tajine. Preferite il coriandolo fresco che ha un sapore molto più delicato della sua variante secca o con semi. Attenzione, il suo gusto particolare non va bene per il gusto di ciascuno.
3 – Lo zenzero o “Chkinjbir”:
Lo zenzero fresco è rinfrescante, piccante e pepato; grattugiatelo o spremetelo per estrarne il succo. Essiccato e polverizzato, perde alcune delle sue caratteristiche ma rimane interessante in molte preparazioni. Si abbina bene ai cibi dolci e salati. Avrebbe anche un’azione antinfiammatoria e aiuterebbe a bruciare i grassi. Lo zenzero è un elemento essenziale in alcune tajine come la tajine di pollo allo zenzero.
4- Paprika o “Felfla hloua”:
Sapevi che la paprika è una spezia originaria dell’Ungheria? La paprika è molto buona per il suo colore ma anche per il suo sapore, dolce, leggermente amaro, sottilmente piccante e molto aromatico. La piccantezza della paprika è molto dolce. Permette di sottolineare i vostri piatti con un tocco fragrante e leggermente piccante senza temere il calore del peperoncino. La paprica può essere usata per esempio nella Fefla, un’insalata di peperoni che di solito si mangia come antipasto.
5- Pepe nero o pepe “Ibzar”:
Grigio, bianco, nero, il suo profumo differisce leggermente secondo il suo colore. Quest’ultimo dipende dall’albero che lo produce e/o dalla maturità del seme. Il pepe è presente in quasi tutte le ricette marocchine. Potete comporre la vostra miscela di pepe, aggiungendo un po’ di coriandolo e di pimento. Evita il pepe venduto in polvere che perde troppo rapidamente la sua fragranza. Un vero pepe merita il suo mulino speciale.
6- Curcuma o “Kharkoum” (curcuma):
La curcuma marocchina è raccolta ed essiccata nell’Asia del Sud e poi polverizzata in Marocco per conservare tutti i suoi sapori. La gente usa questa spezia come colorante alimentare. Inoltre, questa spezia regola l’acidità di alcuni piatti e profuma le zuppe, le tajine e il couscous. Le sue virtù terapeutiche e medicinali sono numerose: allo stesso tempo antinfiammatorio, antiossidante, cura anche i disturbi digestivi ed elimina l’acidità gastrica.
7- Cannella o “Karfa”:
Noteremo due tipi di cannella: la più fine, la cannella di Ceylon, e la cannella cinese che è più scura. Molte persone considerano la cannella la regina delle spezie, è la spezia più antica che esiste ancora. La cannella è certamente una delle più antiche spezie marocchine che conosciamo.. La sua comparsa in cucina risale alla fine del XII secolo. In origine, la cannella era riservata all’élite e alle classi superiori. Tuttavia, è diventata più accessibile col tempo, fino a comparire in più della metà delle ricette nella Francia del XVI secolo. Questo è senza dubbio dovuto alle sue virtù antisettiche.
In Occidente, la cannella è generalmente riservata alle ricette dolci, mentre in Africa e in Asia è facilmente utilizzata nelle ricette salate. Per quanto riguarda il dolce, esalta il sapore delle torte, dei biscotti, di alcuni gelati e dei dessert a base di latte. Nella versione salata, decora e profuma la pastilla, le tajine e i piatti al curry, di cui è un ingrediente chiave.
8- Aglio, o “Touma”:
Se l’aglio viene dal nord del continente asiatico, si adatta perfettamente alla cucina marocchina. Esalta il gusto dei piatti e aiuta la digestione. In Marocco, gli antichi lo considerano come “l’antibiotico dei poveri” perché è molto benefico per la circolazione del sangue. Una delle ricette marocchine più famose a base di aglio sono le melanzane Zaalouk con aglio e pomodoro.
9- Chiodi di garofano o “Kronfel” (chiodi di garofano):
Non vi mentiremo, i chiodi di garofano hanno un sapore tenace, pungente e pungente. Ma, noi li apprezziamo perché esaltano perfettamente il gusto delle altre spezie ad essi associate. Sono perfetti per cucinare il pesce e il riso.
10- Lo zafferano “Saafrane beldi”:
Finiamo in bellezza con lo zafferano, la spezia che vale il suo peso in oro. Esiste in due forme: in polvere o in filamenti. Gli chef usano la polvere per i brasati e i filamenti per il riso e le zuppe. Dà ai piatti un sapore e un colore tipici e molto apprezzati.
Se le spezie sono una componente essenziale della cucina marocchina, anche le cipolle sono importanti così come molte erbe aromatiche come timo, prezzemolo, rosmarino, finocchio, alloro, basilico e origano.
Spezie marocchine, alla rinfusa e macinate:
Che sia nei dolci o nei piatti cotti, i marocchini usano regolarmente più di trenta spezie nella cucina. Ma sono così presenti nella vita quotidiana che sono anche essenziali per la salute e le cure preventive. Per esempio, dopo il parto, non è raro vedere un piccolo sacchetto di erbe e spezie sospeso sopra il letto per attivare il recupero della madre.
Scoprire le spezie marocchine chiodi di garofano sono anche utilizzati per disperdere i cattivi odori o tarme, lo zafferano è noto per dissipare i dolori di stomaco e cumino aiuta a combattere gli effetti del Tourista molto inquietante. Così, le spezie hanno il loro posto ovunque nella vita quotidiana dei marocchini.
Il Ras-el-hanout è una miscela specifica, a volte contiene più di 30 spezie macinate. In passato, lo usano per prepararlo da soli, ma con l’evoluzione delle società, è ormai un fatto più raro.
Tuttavia, per coloro che vogliono iniziare, è sempre possibile. Infatti, è possibile acquistare spezie macinate o crude in molti negozi marocchini o commercianti di spezie. I preparati pronti all’uso sono fatti con spezie lavate, essiccate e macinate.
Alcuni esempi di usi delle spezie nella cucina marocchina:
Anche se alcune spezie sono multiuso, altre sono importanti in piatti specifici e per scopi specifici. Per esempio, si può aggiungere il pepe bianco alle preparazioni a fine cottura per dare ancora più forza al piatto preparato, così come il cumino, che dà una nota di amarezza.
Combinata con la noce moscata, la paprika arricchisce piatti e salse, ma viene anche utilizzata per la sua capacità di colorare qualsiasi liquido.
La menta è naturalmente nota per la sua presenza nei tè, ma porta anche la sua parte di freschezza a zuppe e insalate.
L’acqua di fiori d’arancio è usata in pasticceria, ma attenzione: per un uso ottimale, non deve essere cotta.
Infine, alcune persone usano il miele in preparazioni dolci-salate come il Tajine.
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