Tajine Marocchino, Storia, Ricetta e Ingredienti

Il tajine marocchino è piccante e saporito, dolce e gustoso, con una salsa densa come uno sciroppo. È un piatto di carne tenera, pesce o verdure stufato alla perfezione in una salsa densa e oleosa, con l’aggiunta di frutta, erbe, spezie, spesso miele e peperoncino. La tagine classica è lo stufato di agnello con frutta secca, il pollo con limoni sottaceto e olive verdi, l’anatra con datteri e miele, e il pesce cucinato con pomodori freschi, limone e coriandolo.

Oggi possiamo gustare il tajine grazie ai berberi, nativi dell’Africa settentrionale e dell’Egitto. Anche se il Tagine è un piatto berbero, altri popoli che hanno vissuto in tempi diversi in Marocco hanno influenzato il suo gusto e la sua preparazione. Questi includono gli arabi, i discendenti dei moreschi che migrarono dall’Andalusia, gli ebrei sefarditi e i colonizzatori francesi.

Per inciso, anche la Tunisia fa il tagine, ma di un tipo molto diverso. La tagine tunisina è più simile a una frittata italiana, o una casseruola nelle nostre parole.

Mettiti comodo sulla tua sedia e ascolta la mia storia sul Tajine marocchino. Una volta provato questo piatto, me ne sono innamorato incondizionatamente e per sempre. La mia casa è piena di libri sulla cucina marocchina e di Tagine di tutti i colori e dimensioni. Non siate imbarazzati dall’abbondanza della parola “Tagine” nella storia. Il fatto è che il Tajine non è solo un piatto ma anche i piatti in cui viene cucinato. I piatti sono molto insoliti e belli. C’è qualcosa di favoloso. Voglio dire, guardate il coperchio a cupola.

I significati insiti nel tajine marocchino

Il tagine non è solo decorativo – ha un sacco di significato. Questo è il tegame perfetto per stufare. Questo perché, grazie al coperchio a cupola, c’è una speciale condensazione del vapore. La tagine cuoce a lungo e a fuoco lento. Il vapore, intriso di spezie, sale, si condensa sulle pareti della cupola e rifluisce sugli ingredienti. Così, c’è una circolazione costante di umidità all’interno del Tagine. Grazie a questo processo, qualunque cosa cuciniate nel Tagine, tutto risulterà insolitamente tenero e succoso, avvolto dal vapore aromatico.

Le vere tajine marocchine sono fatte di argilla. Inoltre, il Tagine può essere smaltato (versato) e anche dipinto. O può essere non trattato affatto. Avrete bisogno di un tagine molto ordinario per cucinare. I motivi non sono necessari. Se riuscite a comprare una vera Tajine di marocchino, non dimenticate di metterla a bagno in acqua per una notte.

In questo modo si riduce il rischio di crepe. Le pentole non smaltate sono buone perché assorbono le spezie e gli oli, quindi le tue Tagine avranno un sapore migliore ogni volta. Quando scegliete un Tagine, assicuratevi che abbia un fondo molto spesso e pesante. Altrimenti, si romperà inevitabilmente. I marocchini hanno tradizionalmente cucinato le loro tagine sui carboni ardenti. Se hai un fornello a gas, assicurati di comprare uno spargifiamma. Se hai una stufa in vetroceramica, scegli una Tagine con un fondo spesso e usala con molta attenzione.

Le migliori marche di Tajine

Anche se per cucinare il Tajine marocchino a casa, soprattutto sul piano di cottura in vetro, è ancora preferibile comprare Tagine di fabbricazione francese. I nostri negozi abbondano di tagine di marche molto conosciute e di alta qualità Emile Henry e Staub, Le Creuset. Queste marche vi offriranno ceramica resistente al calore o ghisa smaltata. La ghisa è buona perché vi si può friggere la carne prima della brasatura. Nel nord, in città come Tangeri e Casablanca, dove l’influenza spagnola e francese sulla cucina locale è evidente, la carne viene arrostita prima. A Fes e Marrakech, le tajine sono spesso cucinate semplicemente mettendo insieme tutti gli ingredienti e aggiungendo un po’ di acqua e olio a fine cottura.

Un’altra sfumatura. La cupola di una tajine corretta dovrebbe avere un foro per la fuoriuscita del vapore. Altrimenti, il liquido cercherà di “scappare” attraverso lo spazio tra la base della tagine e il suo coperchio. Se la tua Tagine non ha un foro, portala da un orologiaio o un gioielliere. Con le mani tremanti, vi farà un foro di qualche millimetro di diametro. L’ho fatto con tutte le mie Tagine. Ne ho ben 5!

Per servirlo, bisogna scegliere un bel Tajine marocchino decorativo o altri tipi di Tagine. In esso, si mette il piatto pronto. Un Tagine decorativo può essere dipinto, in argento in rilievo, o anche con pietre semi-preziose. La bellezza è così mozzafiato!

Dopo aver cucinato il Tajine scelto e lavato il piatto stesso, assicuratevi di lasciarlo asciugare durante la notte senza coprire la base con un coperchio. Altrimenti, si formerà la muffa. Questo vale non solo per le tagine autentiche ma anche per quelle in ceramica. Base in ghisa (e smaltata), consiglio di ungere periodicamente con olio vegetale e di bruciare sul fuoco.

Cosa facciamo quando cuciniamo un tajine marocchino?

Stufiamo, che si tratti di carne, pollame o pesce.

La brasatura è il processo di cottura di piccoli pezzi di carne ad un bollore appena percettibile. A volte la carne viene prefritta fino a diventare croccante e poi brasata. Lo stufato è diverso anche perché di solito viene servito in una salsa fatta con il liquido in cui è stato stufato. Il liquido può essere acqua, brodo o anche vino. Il vantaggio del liquido è che trasporta rapidamente il calore e lo distribuisce uniformemente.

La sua temperatura può essere facilmente regolata a piacere dal cuoco, può acquisire sapore e trasferirlo, diventando così una salsa. Ma a differenza dell’olio, il liquido non può scaldarsi abbastanza per dare alla carne il sapore e l’aroma della carne arrostita. Ecco perché la carne viene spesso arrostita prima di essere stufata. Non importa cosa stai brasando, è importante che la temperatura del liquido non superi gli 80 gradi. Così la parte superiore della carne non si cuocerà troppo.

Il tajine può essere fatto non solo di carne, ma anche di pollame, pesce e frutti di mare, e verdure.

Quando si tratta di carne, si scelgono tradizionalmente le parti più economiche e dure. Un lungo stufato le farà sciogliere in bocca. L’agnello nel tajine può languire tutto il giorno. Non richiede quasi nessuno sforzo da parte vostra! Al mattino, mettete l’agnello e le spezie in una tagine, aggiungete del liquido e fate stufare a fuoco molto basso per tutto il giorno. I colli o gli stinchi di agnello sono perfetti per questo scopo. Trenta minuti prima della fine della cottura, aggiungete frutta, verdura, olive di vostra scelta.

Il pollame e il pesce non hanno bisogno di una cottura così lunga, quindi un’ora o un’ora e mezza va bene per il pollo, e 40 minuti al massimo per il pesce. I gamberi non devono essere cotti a lungo, altrimenti diventano gommosi. In senso stretto, il Tagine di gamberi non ha molto senso. Anche se una volta ho cucinato una tale variante, era abbastanza buona.

Un altro ingrediente indispensabile in molte ricette Tajine sono i limoni salati. Essenzialmente, questi limoni sono fatti lievitare in una soluzione di sale. A volte si aggiungono spezie alla soluzione. Anche se crediamo che tutto questo non sia un’autentica coccola, nessuna spezia è necessaria. I limoni sono molto facili da fare da soli. L’unico svantaggio di quelli fatti in casa è che bisogna aspettare un mese prima di usarli. Non solo questi limoni sono buoni nelle tagine, ma anche nelle insalate e nel couscous.

Se non sei ancora maturo per le pentole tradizionali, prova a fare il tuo Tajine marocchino in una padella profonda di ghisa o cocotte. Ti prometto che presto vorrai comprare le giuste pentole tradizionali! Ti suggerisco di iniziare la tua introduzione a questa cucina con le ricette che ho provato più di una volta e che sono incredibilmente deliziose. Qui voglio mostrarti solo una ricetta per chiarezza. Questo è il mio tagine preferito!

Ingredienti per Tajine di pollo con frutta caramellata:

• 1 pollo (1,5 kg)
• Una mela
• 1 pera
• 8-10 scalogni
• 1 cipolla
• 3 cucchiai di olio vegetale
• 2 bastoncini di cannella
• cannella macinata per la decorazione
• 1 cucchiaio di zenzero grattugiato
• 2 cucchiai di semi di sesamo
• 200 ml. acqua di zafferano
• 2 cucchiai di olio vegetale
• 1 mazzetto di coriandolo legato con spago bianco
• 2 cucchiai di miele
• 20g di burro
• 30 ml di acqua di rose (opzionale)
• sale, pepe a piacere

Passi per preparare questo tipo di tajine marocchino:

1. Tagliare il pollo in 8 pezzi. Scaldare l’olio vegetale nella base di una tagine. Tagliare la cipolla a dadini e soffriggerla nell’olio fino a quando sarà leggermente dorata. Aggiungere il pollo, il coriandolo, lo zenzero, le stecche di cannella, il sale, il pepe e l’acqua di zafferano. Chiudere la tagine con un coperchio e cuocere il tutto a fuoco lento per 45 minuti.
2. Sbucciare le mele e le pere, tagliarle in quarti ed eliminare i torsoli. Sciogliere il burro in una padella. Mescolare il miele. Mettere la frutta nella padella e farla caramellare. La frutta dovrebbe ricoprire tutti i lati di miele, assumendo un bel colore dorato e leggermente incrostato. Irrorare la frutta caramellata con acqua di rose (se si usa) e lasciarla bollire. Cospargere di cannella la frutta.
3. Versare lo scalogno sull’acqua bollente e lasciare riposare per 5-10 minuti. Questo lo renderà più facile da sbucciare. Scaldare l’olio vegetale in una padella, caramellare lo scalogno in esso per 10 minuti, o fino a quando non è rosolato su tutti i lati.
4. Se si desidera, la frutta può essere caramellata senza miele, come lo scalogno.
5. In una piccola padella, tostare delicatamente i semi di sesamo fino a quando non sono delicatamente dorati, mescolando costantemente per evitare che si attacchino.
6. Aggiungere le mele, le pere e lo scalogno al pollo cotto. Coprire la tagine con un coperchio e cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti. Dopo 15 minuti, rimuovere il coriandolo.
7. Decorare il tagine con semi di sesamo. Potete immergere alcuni pezzi di frutta nei semi di sesamo per bellezza. Servire immediatamente.
8. Se decidete di ricreare completamente l’ambiente marocchino, dovreste riunire tutta la famiglia intorno al tavolo e mangiare il piatto finito con le mani, afferrando il cibo con indice, medio e pollice. È così che mangiano i veri marocchini! Ah sì, e non dimenticare di servire delle tortillas calde da intingere nella salsa.

Un po’ di zafferano:

Lo zafferano, il re indiscusso delle spezie, è spesso aggiunto alle tagine. Può essere utilizzato in modo più efficace se si prepara l’acqua allo zafferano. La soluzione preparata può essere conservata in frigorifero per tre o quattro settimane. Un cucchiaino di fili di zafferano darà 250 ml di acqua allo zafferano.

Preparare l’acqua allo zafferano è semplice. Per farlo avete bisogno di:

1. Scaldare una padella a fuoco molto basso, e friggere gli stami mescolando costantemente per 2-3 minuti fino a quando lo zafferano diventa di un colore rosso intenso.
2. Trasferire immediatamente lo zafferano in un mortaio e macinarlo in polvere. Potete usare una piccola ciotola e un cucchiaio di legno.
3. Versate con cura la polvere in una brocca o in un bicchiere pulito, senza perdere nessuno dei suoi preziosi grani, e versateci sopra 250 ml di acqua calda. Chiudi bene e agita bene. Lo zafferano dovrebbe quasi dissolversi nell’acqua.
4. Lasciare raffreddare e mettere in frigorifero. Oppure utilizzare come indicato.

Tajine di manzo marocchino con frutta secca

Un giorno ho ricevuto la visita di uno chef. Da molto tempo, avevo intenzione di scrivere un post approfondito sul Tagine. La sua visita ha stimolato ancora di più il mio desiderio.

Stava facendo l’osso buco Tagine (cioè lo stinco di manzo). Sì, mi dispiace, non c’era altra carne disponibile. Trovo che per il Tagine, lo stinco è perfetto perché è carne con l’osso. I marocchini usano più spesso le parti meno costose dell’agnello o del manzo con l’osso. Poiché la tagine richiede molto tempo per cuocere, la carne alla fine diventa molto tenera e si stacca letteralmente dall’osso. Detto questo, niente e nessuno vi impedisce di usare parti più costose dell’animale.

Per prima cosa, occupiamoci del recipiente stesso – il Tagine.

Qual è il significato della cupola?

Grazie a un coperchio così insolito, otteniamo una condensazione di vapore, in cui qualunque cosa si cucini, tutto risulta molto tenero e succoso. Il fatto è che cuciniamo tutto con il coperchio chiuso e a fuoco molto basso. Così facendo, il vapore intriso di spezie sale, si condensa e risale. Le tagine autentiche hanno un foro nella cupola attraverso il quale il vapore in eccesso deve uscire. Altrimenti, cercherà di uscire nello spazio tra la base e il coperchio, il che non è giusto. Il piatto assorbirà correttamente i sapori delle spezie e delle erbe, diventando molto morbido e fragrante.

Allo stesso tempo otterremo carne o pesce succosi, a seconda di ciò che stiamo cucinando, e salsa – densa e fragrante come uno sciroppo. Inoltre, la carne sarà incredibilmente morbida. La carne nel tagine cuoce abbastanza a lungo, da due ore in su. Pollo, pesce e verdure non hanno bisogno di una cottura così lunga. Tuttavia, diventano anche molto deliziosi nella tagine, ottengono una consistenza e un sapore speciali. La tagine trattiene l’umidità al suo interno, da cui la succosità. Il calore viene cucinato dal basso, attraverso la base della tagine, e dall’alto, grazie alla cottura a vapore.

Il coperchio di solito ha un manico con un incavo, così è facile toglierlo e controllare il processo di cottura. È comodo mettere un cucchiaio nell’incavo, con il quale si mescola il tagine. Io, comunque, preferisco ancora una spatola di legno. Una volta rimosso il coperchio, si può servire il piatto direttamente nella base. La base è poco profonda e fatta così per una ragione. Il fatto è che i marocchini servono il piatto pronto nel piatto stesso, o lo mettono nella sua versione più ornata.

Mangia il tagine come fanno i marocchini!

Qui in Marocco si mangia con le mani, spargendo il piatto in cerchio, afferrando il cibo con il pollice, l’indice e il medio. Si considera una cosa maleducata mettere le dita sul territorio del vicino. Anche se una tale usanza sembra strana per alcune persone, dovete essere d’accordo che c’è un sapore speciale in essa.

Che tipo di tagine comprare?

I marocchini cucinano in comuni tagine di argilla. Ce ne sono diversi tipi, ma ne parleremo più avanti. Quelle smaltate e dipinte sono usate per servire. Sarebbe bene che la tagine avesse un fondo molto spesso e pesante. Nel nostro paese, è difficile comprare una tagine di questo tipo. Inoltre, tradizionalmente i marocchini cucinano le loro Tagine sui carboni ardenti, e la solita Tagine d’argilla non è molto adatta ai fornelli domestici a gas o elettrici. Rischia di sviluppare una rete di crepe sottili. Su un fornello a gas, il problema può essere risolto utilizzando un cracker. Inoltre, se riuscite a procurarvi una pentola autentica, assicuratevi di metterla a bagno per una notte in acqua fredda. In questo modo si riduce il rischio di crepe.

Se non riesci a trovare un autentico tajine marocchino, i francesi sono qui per aiutarti. I francesi hanno un legame stretto con il Marocco per ragioni storiche ben note. Non sorprende che diverse marche francesi ben conosciute producano tagine. Inoltre, le tagine non sono semplici, ma abbastanza adattabili all’ambiente domestico.

Naturalmente, i tagine sono disponibili in dimensioni completamente diverse: sia da porzione che abbastanza grandi per cucinare la cena per 12 o più persone. Suggerisco di scegliere il vostro in base alle dimensioni e agli appetiti della vostra famiglia. Io ho tre misure di tagine: piccola per quando voglio regalarmi, media per due o tre persone e grande per gli ospiti.

Cerca di trovare un piatto autentico. Forse dovrai prenotare un tour in Marocco. O chiedere agli amici di portartelo. Ma non rinuncerei nemmeno a una tagine di ceramica di produzione europea.

Così, generosamente e passo dopo passo

Il mio chef è di Fes. Mi ha mostrato un tagine tradizionale fesiano. Ho insistito molto sul fatto che volevo un Tagine autentico, non turistico. A seconda della regione del Marocco, il metodo di cottura può variare. In questo caso, noi siamo testimoni di un metodo di cottura in cui alcuni prodotti sono cotti separatamente e aggiunti al piatto già preparato.

Per quanto riguarda l’acqua: ha fatto delle ricerche lunghe e dolorose. Ha confermato le mie intuizioni. L’acqua è, ovviamente, aggiunta alla tagine. Ma in piccole quantità. La quantità dipende dalla quantità di carne, dalle verdure e dalle dimensioni della tagine. Alla fine, non ci dovrebbe essere quasi più acqua.

Ecco fatto!

La carne era poco più di un chilo. Non avrete le proporzioni esatte. Lo chef ha fatto tutto ad occhio, annusando quanto era necessario. Vi consiglio di farvi guidare dal vostro palato.

1. Prima ha schiacciato tre spicchi d’aglio. Poi ha tritato finemente gli spicchi.
2. Li ha messi in una ciotola, o meglio, nella base del tagine. Poi ha aggiunto zenzero, cannella, Ras-ale-Hanut, curcuma, sale e pepe nero appena macinato. Ho tritato dei fili di zafferano con un coltello e li ho messi anche lì. Versare un po’ d’acqua (3 cucchiai). Alla fine, ho aggiunto l’olio d’oliva.
3. Ho mescolato tutto insieme. Ho messo la carne nella tagine, l’ho cosparsa su tutti i lati con tutta questa miscela. Poi l’ho coperta con un coperchio, lasciandola marinare. Nel frattempo, ho iniziato con le cipolle.
4. Le cipolle (2 cipolle grandi) le abbiamo tagliate in grandi cubi.
5. Avendo sciolto il burro nella base di un’altra tagine in olio d’oliva normale (per friggere), ho aggiunto le cipolle, che ho fritto fino a quando sono morbide e trasparenti.

Alcuni altri passi:

• Allo stesso tempo, ci siamo dati da fare con la frutta secca e le mandorle. In ciotole separate, abbiamo versato acqua bollente su albicocche secche, prugne e mandorle (per sbucciarle facilmente).
• Quando le cipolle erano cotte, il mio amico marocchino ha spostato la carne sulle cipolle insieme alla marinata. Ha aggiunto un po’ d’acqua alla ciotola, dove il tutto stava marinando, letteralmente, per lavare via tutte le spezie e non perdere nulla.
• Poi ho aggiunto l’acqua alla carne. Ho coperto il Tagine con un coperchio e ce ne siamo dimenticati per due ore. Per essere precisi, ce ne siamo quasi dimenticati. Periodicamente, la carne deve essere girata.

Continuiamo con la frutta secca. Aziz ha messo albicocche e prugne secche in vasi separati. Versa acqua per coprirle appena. Ha aggiunto lo zucchero (mezzo chilo di zucchero per 1 chilo di frutta secca) e un po’ di miele, una stecca di cannella, 2-3 chiodi di garofano, un po’ di noce moscata e un po’ di ale hanut. Ho fatto bollire il tutto a fuoco basso per circa 15 minuti, fino ad ottenere uno sciroppo come questo.

• Già sbucciate, abbiamo mandato le mandorle nel forno per asciugare un po’ e diventare dorate.
• Abbiamo fritto i semi di sesamo in una padella fino a doratura.
• Ho anche bollito due uova.
• Abbiamo aspettato la carne. Nel frattempo, abbiamo salato i limoni. Chiunque sia interessato a sapere come si fa è invitato a visitare qui. Ci sono foto aggiornate per chiarezza.
• La carne ha stufato per circa due ore a fuoco basso. Ha acquisito un sicuro colore dorato. Il liquido è evaporato, la salsa è diventata densa. Non vedevo l’ora di immergervi il pane…

Una piccola storia di un piccolo incendio

Cottura su un 9. E questo è il massimo sulla mia induzione. Un disco d’induzione è stato posto tra il Tagine e il fornello. Quindi questo fuoco massimo Aziz l’ha chiamato piccolo. Questo mi ha sorpreso. Questo punto è lasciato a me per la ricerca e la riflessione, anche se sono marocchino. Aveva ragione, o voleva finire prima con me?) Alle 4 – 5, la carne avrebbe impiegato 4 ore per arrivare al punto. In generale, tradizionalmente i tagine di carne richiedono un tempo di cottura molto lungo. Se ci sono delle persone incredibilmente appassionate, vi suggerisco di mettere comunque un calore medio per il vostro fornello e di dare al tagine molto più tempo.

Bene, la carne è pronta. Decoriamo con frutta secca, mandorle, semi di sesamo e uova tagliate in 2 pezzi. Versare leggermente lo sciroppo della frutta secca.

Il risultato: carne incredibilmente tenera + salsa incredibilmente deliziosa.

P.S. Se non sei un fan della dolcezza combinata con la carne, basta aggiungere la frutta secca 10 minuti prima della fine dello stufato.

Un’altra cosa: l’agnello, ovviamente, è ottimo per questa ricetta.

Limoni salati marocchini – tecnologia di cottura

Come ho detto, i limoni salati sono necessari per le tagine! Anche se potete provare ad aggiungerli anche ad altri piatti. Daranno al vostro cibo un tocco piccante speciale.

Perché sto scrivendo di loro? Cosa mi dà questo diritto?

Il fatto è che, essendo un irrequieto fan del marocchino, ho provato un sacco di modi diversi. Sembra una cosa così semplice, e nei libri si trovano decine di varianti. Ho cucinato secondo diverse ricette: con acqua, senza acqua, con l’aggiunta di succo di limone subito e dopo un paio di giorni, con olio e senza, con spezie e senza.

Ma ogni volta dopo un mese ottenevo qualcosa che sapeva di muffa. La mia famiglia non sempre metteva gentilmente da parte le fette di limone sul bordo del piatto. Non sapevo cosa dovessero essere, ma sapevo che c’era qualcosa che non andava.

Ci sono, tra l’altro, le speedway. Ma non le ho ancora provate e non ho intenzione di farlo. I limoni salati sono quasi come il buon vino. Hanno bisogno di tempo.

E poi ho realizzato……..

Non pensate che io non sia affatto un genio. Ho speso 200 dollari (sì, ora sono un borghese) e ho preso un corso di perfezionamento da uno chef a Fes. Come bonus, mi ha mostrato come fare i limoni.

Lasciate che vi dica subito che Aziz è un ardente oppositore di ogni tipo di spezie dal moccio rosa. “Limoni, sale, punto”, ha detto:

“Se sei ancora un amante delle spezie, per un modo non così tradizionale avrai bisogno”:

Piccoli limoni (non sono un borghese, ma ho trovato i miei da Azbuka Taste)
Qualche stecca di cannella
foglie di alloro
pimento
sale grosso
Non do quantità esatte, tutto dipende dal barattolo. Io ho 9 limoni nel mio barattolo.
I limoni è auspicabile comprare non solo piccoli ma anche senza cera. Se c’è cera, è necessario sfregare via con una spazzola. Ora mettiamo ogni limone sul sedere e tagliamo nel senso della lunghezza, ma non fino in fondo. Giratelo sull’altro lato e fate lo stesso taglio perpendicolare al primo. Avrete 4 fette unite insieme.

Sterilizzare il barattolo.

Se vuoi un tajine marocchino con spezie, allora:

1. Sul fondo del barattolo versiamo 1 cucchiaio di sale (è possibile 2). Mettiamo una stecca di cannella, una foglia di alloro e dei grani di pepe. Ora prendiamo il limone e mettiamo 1 cucchiaio di sale. Io metto mezzo cucchiaino su entrambi i lati.
2. Mettilo nel barattolo. Premi con forza. Con tutta la tua forza, direi. E così riempire il barattolo fino al centro. Mettere alloro, cannella, pepe nella stessa quantità. Ancora limoni. Fino alla fine del barattolo.
3. E ora, attenzione! Perché i miei limoni non sono venuti fuori? Ho lasciato spazio all’aria, ed essa ha vagato tranquillamente nel barattolo per un mese.
4. Non è questo il modo di farlo. Il barattolo è pieno fino all’orlo.
5. Alla fine, premiamo di nuovo, correttamente, in modo che esca più sale.
6. Se alla tua famiglia non piacciono tutte quelle foglie di alloro e le stecche di cannella, è la stessa cosa, ma senza.
7. E poi, tra un mese, avrete quei limoni molto salati!

Tajine marocchino di gamberi con finocchio

Ingredienti:

• 5 cucchiai di olio d’oliva
• 20 grandi gamberi senza testa (crudi)
• 2 cipolle, tagliate a metà anelli
• 2 spicchi d’aglio, tritati finemente
• 25 grammi di zenzero fresco, grattugiato
• pizzico di zafferano
• 1-2 cucchiai di paprika
• 400 grammi di pomodori in scatola
• Un mazzetto di coriandolo e prezzemolo, tritare finemente le foglie
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 bulbi di finocchio affettati nel senso della lunghezza
• sale, pepe a piacere

I passi:

1. Scaldare 3 cucchiai di olio nella base di una tagine, aggiungere i gamberi e friggerli per 2-3 minuti. Metterli in un piatto, aggiungere la cipolla, l’aglio, lo zenzero e lo zafferano nella tagine. Cuocere per 3-4 minuti. Aggiungere la paprika, i pomodori e metà delle erbe. Aggiungere lo zucchero e condire con sale e pepe. Brasare a fuoco basso per 10 minuti. La salsa dovrebbe addensarsi.
2. Nel frattempo bollire il finocchio per 5-8 minuti. Poi friggetelo nell’olio rimanente su entrambi i lati fino a doratura. Condire con sale e pepe.
3. Mescolare i gamberi nella salsa, mettere il finocchio sopra, chiudere la tagine con il coperchio e cuocere per altri 5 minuti.

Solo che si può veramente sentire tutto il fascino di cucinare solo in Tagine non smaltate.

Qual è la differenza?

La differenza è abbastanza facile da spiegare. Quelli non ripieni possono (e dovrebbero) essere messi a bagno in acqua prima della cottura. L’acqua evaporerà gradualmente. All’esterno, raffreddando la pentola, evitando che si surriscaldi. E all’interno, evitando che il cibo si secchi. In cima al manico della cupola c’è un incavo a forma di ciotola, in cui si versa acqua supplementare per compensare le perdite dovute all’evaporazione. Da questa cavità l’acqua si diffonde lentamente lungo le pareti della cupola, di conseguenza, deve essere aggiunta man mano che si riduce. Il vapore in eccesso fuoriesce attraverso il foro sul lato. In questo modo, il tagine marocchino regola il processo di cottura stesso.

La parte inferiore – la ciotola – diventa più calda, l’acqua evapora da essa abbastanza rapidamente. E questo è utile anche perché è auspicabile che le gocce di condensa che inevitabilmente si formano sulla cupola (anche se poco, ma comunque c’è) si trasformino in vapore a contatto con un ampio bordo, su cui poggia la cupola-coperchio, piuttosto che riversarsi sul cibo in cottura. Sono abbastanza tranquilli da bagnare l’atmosfera creata dall’evaporazione delle pareti dei piatti.

Naturalmente, le tagine smaltate sono completamente prive di tutti questi vantaggi. Non c’è niente da dire sul metallo (specialmente quelli di ghisa). No, mi piacciono i piatti in ghisa. Ma chiamare qualcosa di metallo una tagine… Si può, ma, mi scusi, questo è un inganno per il consumatore.

Altri tipi di Tajine marocchino

Oltre alle vere e proprie tagine versate o non versate, si possono trovare sul mercato alcuni tipi ibridi in cui uno dei lati (di solito l’esterno) non è smaltato. Non ha senso comprarli perché all’interno c’è uno strato protettivo che impedisce al liquido di evaporare all’interno del piatto.

Differenze quando si cucinano cibi diversi.

Questo significa che non si può cucinare in tajine marocchino glassato? No, certo che si può. Ci ho cucinato per anni. Tuttavia, sarebbe auspicabile compensare la mancanza di umidità, dato che l’atmosfera umida in esse si crea solo con l’evaporazione dei succhi dei prodotti. Di conseguenza, è necessario mettere molte più verdure succose o… Sì, aggiungere liquido alla ciotola. Il processo di cottura andrà un po’ diversamente, tuttavia, alla fine, la carne avrà quasi lo stesso sapore e consistenza. Se, naturalmente, riuscite a indovinare con la quantità di liquido aggiunto. Volete la tagine, non lo stufato.

Con le verdure è più complicato. Le cipolle non saranno diverse. Anche l’aglio in testa non sarà diverso. Le patate, se non le metti in una ciotola, ma le metti sopra altri cibi, saranno diverse, ma non drasticamente. Le melanzane, invece, sono un’altra storia. Come una tagine non glassata trasformi, ammettiamolo, non le migliori melanzane in un miracolo tenero e cremoso, non lo so. So che ci sono varietà speciali con un sapore cremoso. E costano circa quattro volte di più delle solite importate. Tagin ci ha fatto risparmiare un sacco di soldi, come si è scoperto, abbiamo iniziato con la roba cremosa, e abbiamo finito con quelle normali, che avevano lo stesso sapore e consistenza.

Arrostire o non arrostire la carne in un tajine marocchino

I marocchini spesso arrostiscono. Io personalmente preferisco non farlo. La cosa migliore, secondo me, è caricare tutto il cibo nel piatto, metterlo su un piccolo fuoco (e sulla brace, ovviamente) e… tutto qui. A parte tenere d’occhio la quantità d’acqua nella manopola, ma questo è rilevante se state cucinando tagli extra-lunghi come gli stinchi d’agnello. Ma salare la carne con spezie e olio vegetale saporito prima è buono e molto buono.

Cosa cucinare in un tajine marocchino?

Qualsiasi cosa. È solo un piatto, uno strumento. E se non sei musulmano, puoi almeno mangiare carne di maiale. Se vuoi, cucina qualcosa di tradizionale come l’agnello con la frutta secca, solo non comprare la roba dolce che è stata immersa nello sciroppo di zucchero. Cerca della normale frutta secca, ha molto più sapore e aroma. Lasciate che siano brutte e raggrinzite, sì, come le albicocche. Va bene, lavatele e cucinate con loro. Se vi piace, mettete dei limoni salati. Ravvivano molto il piatto.

Se volete, cucinatelo con le patate, sarete felici del gusto. Questo – manzo, patate, cipolle, melanzane. Cospargere di coriandolo al momento di servire.

Fate attenzione alle cipolle, non mettetele sul fondo della ciotola, potrebbero essere cotte sul fondo della ciotola alla fine della cottura. È meglio mettere gli anelli di cipolla sulla carne o alternare gli strati con altre verdure.

È meglio avere una seconda tajine di marocchino per cucinare il pesce. Ma se siete riusciti a ottenere solo una ciotola, allora dovrete pulirla con una brutalità speciale dopo il pesce.

Quanto cibo mettere dentro?

Tradizionalmente – carne e un po’ di frutta o verdura.

O solo verdure. O pesce.

Quanto volete. L’unica regola è di mettere i cibi che richiedono una lunga cottura più in basso, quelli più delicati più in alto. Come in una pentola. Limita solo la cupola, che deve comunque coprire la montagna di cibo, e, preferibilmente, che il cibo non tocchi le pareti.

Olio. Se cucinate il tagine marocchino con la carne, allora si usa solo l’olio con cui avete pre-salato la carne. Non c’è bisogno di aggiungere altro olio. Se cucinate solo le verdure, allora versate un cucchiaio di olio profumato sopra, sarà sufficiente.

Tenete presente che le verdure nel tagine sono cotte, beh, diciamo, da sole, nella forma finita ogni verdura avrà il suo proprio sapore, quasi nulla preso in prestito da un vicino nel piatto. Sì, anche se si accumula una montagna come questa (comprende agnello, cipolle, carote, limoni sottaceto, melanzane e patate).

E ancora una volta vi ricordo. Ci dovrebbe essere molto poco liquido nella tagine, idealmente senza liquido.

Cucinare in una tagine non è stufare, ma piuttosto bollire. L’unica differenza è che la classica cottura in camicia, come era intesa prima della rivoluzione, il cibo stufava in un po’ d’olio e nel suo stesso succo, e la tagine – una specie di ibrido tra la cottura in camicia e la cottura a vapore, ma la T media è molto più bassa. Il vapore in una vaporiera ha una T di 100C, e in una tagine, è improbabile che la T salga sopra gli 85C. Sarà circa così tanto al di sotto, e ancora meno al di sopra. E i succhi rimangono per lo più all’interno del cibo.

Come ti occupi dei piatti?

Lavare le tajine di marocchino con il bicarbonato di sodio. Secondo me, è meglio bollire i piatti dopo averli lavati. Questo assicura che non si accumulino odori nei pori.

Non credete alle favole sui meravigliosi piatti non lavati, dove il cibo diventa più gustoso ad ogni cottura. Tutto ciò che è stato assorbito nei pori si decompone anche in essi. Ne avete bisogno?

In nessun caso non seguite le raccomandazioni idiote di ungere la tagine non smaltata con olio. L’ho scioccamente oliata quando sono andata via per un mese. E ho ottenuto un orribile olio d’oliva puzzolente, che ho fatto fatica a togliere. Se si mette una tagine lavata ma non bollita in magazzino, si ottiene la stessa cosa. Testato dalla mia amara esperienza. La cosa migliore è bollirla dopo ogni cottura. Sì, non è autentico. Ma è affidabile e pratico.

Spero che questo articolo aiuti tutti (o alcuni?) a conoscere e capire meglio il concetto di “tajine marocchino”, e provare a cucinare per cominciare.