Especias marroquíes para el Tajine y el Cuscús

Especias marroquíes

Especias y cocina marroquí, es una verdadera historia de amor. El azafrán, la pimienta negra, el jengibre… son muchas las especias que se encuentran en casi todas las especialidades por lo deliciosas que son. Te desvelamos nuestra selección de las 10 especias más imprescindibles para realizar tus recetas marroquíes y sus beneficios.
La cocina marroquí es sin duda la más gourmet y refinada de las cocinas del norte de África. Considerada como cocina mediterránea, encontramos entre sus recetas tradicionales inspiraciones árabes, amazigh, andaluzas, judías e incluso asiáticas.

Entre ellas está el cuscús. Que es el plato favorito de los franceses, los Tajines, el mechoui, la pastilla, la Harira (es una sopa picante), la ensalada marroquí, y la repostería tradicional marroquí hecha con almendras, miel y especias. Todos estos platos utilizan una o varias especias.

¿Cuáles son las especias más utilizadas en la cocina marroquí?

Especias marroquíes
Especias marroquíes

1- Comino o «kamoun»:

La especia más utilizada en la cocina marroquí es sin duda el comino. En la cocina en general, el comino es una de las especias que los cocineros utilizan para preparar una mezcla de especias como el Ras-el-hanout. En semillas o en polvo, la gente utiliza tradicionalmente el comino para elevar el sabor de los platos preparados en la cocina, como los tajines y el cuscús. La particularidad del comino es que aporta un sabor cálido y picante a los platos. La gente lo añade en la preparación de las legumbres para facilitar su digestión. Para obtener el mejor aroma del comino, es aconsejable añadirlo al final de la cocción.

2- Cilantro o «perejil árabe»:

Los marroquíes utilizan el cilantro en la elaboración de sopas, albóndigas picadas y tajines. Prefieren el cilantro fresco, con un sabor mucho más delicado que su variante seca o con semillas. Atención, su sabor particular no es bueno para el gusto de cada uno.

3 – El jengibre o «Chkinjbir»:

El jengibre fresco es refrescante y picante; rállalo o exprímelo para extraer su jugo. Secado y pulverizado, pierde algunas de sus características pero sigue siendo interesante en muchas preparaciones. Combina bien con alimentos dulces y salados. También tendría acciones antiinflamatorias y ayudaría a quemar grasas. El jengibre es un elemento esencial en algunos Tajines como el Tajine de Pollo al Jengibre.

4- Pimentón o «Felfla hloua»:

¿Sabías que el pimentón es una especia originaria de Hungría? El pimentón es muy bueno por su color pero también por su sabor, dulce, ligeramente amargo, sutilmente picante y muy aromático. El picante del pimentón es muy suave. Le permite subrayar sus platos con un toque fragante y ligeramente picante sin temer el calor de la guindilla. El pimentón se puede utilizar, por ejemplo, en la Fefla, una ensalada de pimientos que se suele tomar como entrante.

5- Pimienta negra o «Ibzar»:

Gris, blanco, negro, su perfume difiere ligeramente según su color. Este último depende del árbol que la produce y/o de la madurez de la semilla. La pimienta está presente en casi todas las recetas marroquíes. Puede componer su propia mezcla de pimientas, añadiendo un poco de cilantro y pimienta de Jamaica. Evite la pimienta que se vende en polvo, que pierde su fragancia demasiado rápido. La verdadera pimienta merece su propio molino especial.

6- Cúrcuma o «Kharkoum» (cúrcuma):

La cúrcuma marroquí se cosecha y seca en el sur de Asia y luego se pulveriza en Marruecos para conservar todos sus sabores. La gente utiliza esta especia como colorante alimentario. Además, esta especia regula la acidez de algunos platos y perfuma las sopas, los tajines y el cuscús. Sus virtudes terapéuticas y medicinales son numerosas: al mismo tiempo antiinflamatoria, antioxidante, también trata los trastornos digestivos y elimina la acidez gástrica.

7- Canela o «Karfa»:

Observaremos dos tipos de canela: la más fina, la canela de Ceilán, y la canela china que es más oscura. Mucha gente considera la canela como la reina de las especias, es la especia más antigua que aún existe. La canela es sin duda una de las especias más antiguas que conocemos. Su aparición en la cocina se remonta a finales del siglo XII. Al principio, la canela estaba reservada a la élite y a las clases altas. Sin embargo, con el tiempo se hizo más accesible, hasta aparecer en más de la mitad de las recetas de la Francia del siglo XVI. Esto se debe sin duda a sus virtudes antisépticas.

En Occidente, la canela se reserva generalmente para las recetas dulces, mientras que en África y Asia se utiliza fácilmente en las recetas saladas. En la versión dulce, realza el sabor de pasteles, galletas, algunos helados y postres lácteos. Y en la versión salada, decora y perfuma la pastilla, los tagines y los platos de curry, de los que es un ingrediente clave.

8- Ajo, o «Touma»:

Si el ajo procede del norte del continente asiático, encaja perfectamente en la cocina marroquí. Realza el sabor de los platos y favorece la digestión. En Marruecos, los antiguos lo consideran como «el antibiótico de los pobres» porque es muy beneficioso para la circulación sanguínea. Una de las recetas marroquíes más famosas a base de ajo son las berenjenas Zaalouk con ajo y tomate.

9- Clavos o «Kronfel» (clavos de olor):

No le vamos a mentir, los clavos de olor tienen un sabor tenaz, acre y picante. Pero los apreciamos porque realzan perfectamente el sabor de las demás especias asociadas a ellos. Son perfectos para cocinar pescado y arroz.

10- El azafrán «Saafrane beldi»:

Terminemos en belleza con el azafrán, la especia que vale su peso en oro. Existe en dos formas: en polvo o en filamentos. Los cocineros utilizan el polvo para las carnes estofadas y los filamentos para el arroz y las sopas. Da a los platos un sabor y un color típicos y muy apreciados.
Aunque las especias son un componente esencial de la cocina marroquí, las cebollas también son importantes, así como muchas hierbas aromáticas como el tomillo, el perejil, el romero, el hinojo, el laurel, la albahaca y el orégano.

Especias marroquíes, a granel y molidas:

Ya sea en repostería o en platos cocinados a fuego lento, los marroquíes utilizan habitualmente más de treinta especias en la cocina. Pero están tan presentes en la vida cotidiana que también son imprescindibles para la salud y la prevención. Por ejemplo, después del parto, no es raro ver una pequeña bolsa de hierbas y especias suspendida sobre la cama para activar la recuperación de la madre.
Descubra las especias marroquíes El clavo también se utiliza para dispersar los malos olores o las polillas, el azafrán es conocido por disipar los dolores de estómago y el comino ayuda a combatir los efectos del muy molesto Tourista. Así, las especias tienen su lugar en la vida cotidiana de los marroquíes.

El Ras-el-hanout es una mezcla específica, que a veces contiene más de 30 especias molidas. Antiguamente, lo preparaban ellos mismos, pero con la evolución de las sociedades, ahora es un hecho más raro.
Sin embargo, para los que quieran iniciarse, siempre es posible. De hecho, se pueden comprar especias molidas o crudas en muchas tiendas marroquíes o comerciantes de especias. Los preparados listos para usar se elaboran con especias lavadas, secadas y molidas.

Algunos ejemplos de usos de las especias en la cocina marroquí:

Aunque algunas especias son de uso múltiple, otras son importantes en platos específicos y para fines concretos. Por ejemplo, se puede añadir pimienta blanca a las preparaciones al final de la cocción para dar más fuerza al plato preparado, al igual que el comino, que da una nota de amargor.
Combinado con la nuez moscada, el pimentón realza los platos y las salsas, pero también se utiliza por su capacidad para colorear cualquier líquido.
La menta es, por supuesto, muy conocida por su presencia en los tés, pero también aporta su cuota de frescura a sopas y ensaladas.
El agua de azahar se utiliza en repostería, pero cuidado: para un uso óptimo, no debe cocinarse.
Por último, hay quien utiliza la miel en preparaciones dulces-saladas como el Tajine.

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