Las especias marroquíes dan a la comida del país su sabor, color y aroma. En los mercados de Marrakech y Fez, puede encontrar cestas llenas de pimentón rojo, cúrcuma dorada y el fuerte aroma del comino. En Taliouine, las familias todavía cosechan el azafrán a mano, produciendo el “oro rojo” de Marruecos. Estas especias no solo se utilizan para cocinar, sino que también reflejan la historia, la vida familiar y la tradición.
Durante siglos, Marruecos ha sido un punto de encuentro entre África, Europa y Oriente Medio. Los comerciantes cruzaron el Sahara con jengibre, canela, pimienta y azafrán, introduciéndolos en las cocinas marroquíes. Mezcladas con hierbas y productos locales, estas especias dieron forma a una cultura gastronómica de método sencillo pero llena de sabor.
La comida marroquí no suele ser picante ni muy especiada. En su lugar, las especias se utilizan con cuidado para dar profundidad y equilibrio. La canela añade un dulzor suave, el comino aporta terrosidad, el azafrán da una nota floral delicada y el pimentón añade un color ahumado. Estos toques hacen que una sopa de lentejas, un plato de cuscús o un tajine de cordero sean reconfortantes e inolvidables.
Respuesta rápida: Especias marroquíes esenciales
Si desea empezar a cocinar comida marroquí, estas son las principales especias que necesitará:
- Comino – sabor cálido y terroso
- Pimentón (dulce y picante) – añade color, ahumado o ligeramente picante
- Cúrcuma – amarillo dorado, sabor suave
- Jengibre – picante y cálido
- Canela – dulce y fragante
- Pimienta negra y blanca – ligero picor
- Cilantro – sabor fresco, cítrico
- Azafrán – la especia más preciada de Marruecos
Estas se encuentran en la mayoría de las cocinas marroquíes y aparecen en la cocina diaria.
¿Qué son las especias marroquíes?
Las especias en Marruecos provienen de siglos de comercio y viajes. Los barcos trajeron pimienta y canela a través de los puertos costeros, mientras que las caravanas transportaron azafrán, jengibre y nuez moscada a través del desierto. Estos ingredientes se mezclaron con hierbas locales como hojas de laurel, perejil y menta, creando los sabores por los que Marruecos es conocido hoy en día.
La idea principal en la cocina marroquí es el equilibrio. Un tajine de cordero con ciruelas pasas utilizará jengibre y canela para el dulzor, mientras que el pollo con limones encurtidos se aromatiza con azafrán, cúrcuma y comino. Cada especia tiene su lugar, y juntas crean una comida que es a la vez rica y acogedora.
Lista de especias marroquíes (A-Z con nombres locales)
Comino (Kamoun)
El comino es la especia más común en la cocina marroquí y a menudo se le llama el “rey de las especias” en las cocinas locales. Su sabor cálido y terroso se utiliza casi a diario, ya sea para comidas caseras sencillas o para banquetes elaborados. En Marruecos, el comino es tan importante que muchas familias guardan un pequeño tarro de comino molido en la mesa del comedor, justo al lado de la sal. La gente lo espolvorea sobre sopas, lentejas e incluso pan fresco mojado en aceite de oliva.
Desempeña un papel central en muchos platos clásicos. En la Harira, la famosa sopa marroquí que se come durante el Ramadán, el comino equilibra el sabor de las lentejas, los garbanzos y los tomates. En los guisos de alubias y los platos de verduras, una pizca de comino añade profundidad y un sabor ligeramente a nuez. Las carnes a la parrilla, especialmente los kebabs de cordero y ternera, siempre se sazonan con comino, a menudo mezclado con pimentón y perejil. Incluso las ensaladas como la de tomate y pepino a veces se espolvorean ligeramente con comino para un sabor extra.
El comino también es conocido por sus beneficios digestivos, por lo que los lugareños a veces lo añaden al té o lo espolvorean sobre patatas y alubias cocidas. Se dice que el mejor comino de Marruecos proviene de Alnif, un pueblo desértico famoso por producir semillas de alta calidad con un aroma fuerte y distintivo. Los cocineros marroquíes suelen decir: “el mejor comino viene de Alnif”.
Ya sea utilizado como semillas enteras tostadas en aceite o como polvo molido mezclado en salsas, el comino es una especia que define la comida marroquí. Sin él, muchos platos se sentirían incompletos.
Pimentón (Felfla Hlouwa / Picante)
El pimentón es una de las especias marroquíes más coloridas, dando a los platos sus tonos rojos y un sabor suave y ahumado. El pimentón dulce se utiliza en guisos, salsas y verduras, mientras que el pimentón picante añade un toque de calor a los adobos. Es un ingrediente clave en la Chermoula, el famoso adobo marroquí para pescado y verduras, donde se mezcla con comino, ajo y hierbas.
En Marruecos, el pimentón no es solo cuestión de color, sino también de equilibrio. A menudo se añade a platos a base de tomate, berenjenas asadas e incluso guisos de lentejas. El pollo a la parrilla y las brochetas de carne se sazonan con pimentón para darles un sabor rico y un color apetitoso.
Debido a que el pimentón se quema fácilmente, los cocineros marroquíes suelen añadirlo hacia el final de la cocción o mezclarlo con aceite de oliva antes de añadirlo a una sartén. Esto mantiene su sabor suave y ahumado en lugar de amargo.
Cúrcuma (Lkourkoum)
La cúrcuma es la especia que da a muchos platos marroquíes su color amarillo dorado. Aunque su sabor es suave, añade calidez y profundidad cuando se combina con otras especias como el jengibre y el comino. La cúrcuma es especialmente importante en los platos de pollo, como el tajine de pollo con limones encurtidos y aceitunas, donde proporciona tanto color como una sutil nota terrosa.
También se utiliza en caldos de cuscús, sopas de lentejas y guisos de verduras. Muchas familias marroquíes creen que la cúrcuma tiene beneficios para la salud, especialmente para la digestión y la inflamación, y a menudo se añade incluso en pequeñas cantidades a las comidas diarias.
Cuando se usa con azafrán, la cúrcuma ayuda a realzar el tono amarillo del arroz, el cuscús y las salsas, haciendo que los platos sean más atractivos a la vista.
Jengibre (Skanjbir)
El jengibre añade un sabor picante y ligeramente pimentado a la cocina marroquí. El jengibre molido es especialmente común en los platos de aves, donde se mezcla con cúrcuma y azafrán para crear el sabor base de los tajines de pollo. En los platos de cordero, el jengibre proporciona un toque fresco que equilibra la riqueza de la carne.
También se añade a sopas como la Harira y a guisos de verduras. Durante los meses más fríos, el jengibre es apreciado por su efecto calentador, y algunas familias incluso lo usan en tés junto con canela y miel.
El jengibre es una de las razones por las que la comida marroquí tiene un sabor vivo sin ser excesivamente picante. Su agudeza funciona con la terrosidad del comino y el dulzor de la canela, creando equilibrio en cada bocado.
Canela (Qarfa)
La canela tiene un papel especial en la cocina marroquí porque se utiliza tanto en platos salados como dulces. En los tajines, la canela aporta calidez y dulzor, especialmente en recetas con frutas secas como ciruelas pasas, dátiles o albaricoques. El famoso tajine de cordero con ciruelas pasas no sabría igual sin una pizca de canela.
En los dulces, la canela aromatiza pasteles rellenos de almendras, galletas y M’hanncha (el “pastel de serpiente” en espiral). El arroz con leche y las natillas a menudo se espolvorean con canela molida justo antes de servir.
La canela marroquí suele ser suave pero muy fragante. Crea un puente entre lo salado y lo dulce, haciendo que la cocina marroquí sea única en la forma en que combina los sabores.
Pimienta negra y blanca (Lbzar)
La pimienta es una de las especias de uso diario en Marruecos. Se utiliza en casi todos los tajines y sopas para aportar un ligero picor sin dominar el plato. La pimienta negra es la más común, mientras que la pimienta blanca a veces se prefiere en platos donde se necesita un sabor más suave.
En la Harira, la pimienta se mezcla con jengibre y cúrcuma para dar a la sopa su cualidad reconfortante. En el cuscús y las carnes cocinadas a fuego lento, forma parte del sabor de fondo, apoyando a otras especias como el comino y el pimentón.
La pimienta puede no destacar tanto como el comino o la canela, pero es esencial para el equilibrio. Sin ella, muchos platos se sentirían insípidos.
Cilantro
Las semillas de cilantro tienen un sabor suave, parecido al cítrico, que funciona bien tanto en platos salados como dulces. En Marruecos, el cilantro molido a veces se añade a las mezclas de especias, mientras que las hojas frescas de cilantro se utilizan como guarnición en sopas, ensaladas y salsas.
En la Chermoula, las hojas de cilantro se mezclan con perejil, ajo y pimentón para sazonar pescado y verduras. Las semillas de cilantro también se pueden añadir a encurtidos y pan. Aunque no es tan dominante como el comino o el pimentón, el cilantro ayuda a realzar el sabor de los platos más pesados y añade frescura.
Alcaravea, Anís, Hinojo, Nigella, Sésamo, Hoja de Laurel
Estas especias y semillas pueden no usarse todos los días, pero forman parte de la cultura gastronómica marroquí. La alcaravea a veces se añade a las mezclas de especias y a los platos de lentejas. Las semillas de anís y hinojo aromatizan panes y pasteles dulces, mientras que las semillas de nigella se espolvorean sobre panes planos. Las semillas de sésamo se tuestan y se utilizan en galletas como la Chebakia o se espolvorean sobre panes. Las hojas de laurel se añaden a guisos y caldos para un aroma suave.
Pueden desempeñar papeles más pequeños, pero estas especias añaden variedad y profundidad a la cocina marroquí.
Azafrán (Zafrane)
El azafrán es la especia más preciada de Marruecos. Crece principalmente en Taliouine, un pequeño pueblo en las montañas del Atlas, donde las familias cosechan a mano las delicadas flores de azafrán cada otoño. Cada flor produce solo tres pequeños hilos rojos, que se secan para convertirse en azafrán.
Conocido como “oro rojo”, el azafrán es una de las especias más caras del mundo. Una pequeña cantidad es suficiente para colorear y perfumar un plato entero. En Marruecos, el azafrán se utiliza en tajines de pollo, cuscús y dulces especiales. También se prepara en té de azafrán para celebraciones.
El azafrán marroquí es conocido por su fuerte color y profundo aroma. Debido a su valor, a veces se mezcla con cúrcuma por vendedores deshonestos, por lo que se recomienda comprar azafrán directamente de Taliouine o de fuentes confiables.
El azafrán no solo da a la comida su sabor único, sino que también representa la tradición y el patrimonio marroquí, ya que familias enteras en Taliouine dependen de su cosecha.
Mezclas y pastas de especias marroquíes
Ras el Hanout
Ras el Hanout es la mezcla de especias marroquí más famosa. El nombre significa “cabeza de la tienda”, lo que demuestra que cada vendedor de especias elabora su propia mezcla única con sus mejores ingredientes. No existe una única receta, y eso es lo que la hace especial. Algunas versiones pueden incluir 10 especias, mientras que otras pueden tener más de 30.
Los ingredientes típicos incluyen comino, jengibre, canela, nuez moscada, pimienta y cardamomo. Algunas mezclas también utilizan pétalos de rosa secos, clavo o incluso galanga. Debido a esta variedad, el Ras el Hanout puede tener un sabor ligeramente diferente de un mercado a otro. En Marrakech, puede ser más fuerte y picante, mientras que en Fez puede tener más notas florales.
El Ras el Hanout se utiliza en cuscús, tajines y platos de arroz. También se frota sobre las carnes antes de asarlas a la parrilla o al horno. Muchas familias marroquíes guardan un pequeño tarro en casa para añadir profundidad a guisos y sopas. Comprar Ras el Hanout en una tienda de especias local es una de las mejores maneras de experimentar los auténticos sabores marroquíes.
Chermoula
La Chermoula es una de las pastas de condimento más importantes de Marruecos. Es una mezcla de especias, hierbas, ajo, aceite de oliva y, a veces, zumo de limón. La receta exacta cambia de una familia a otra, pero el pimentón, el comino y el cilantro fresco siempre están presentes.
Existen dos tipos comunes de Chermoula. La versión verde se elabora con hierbas frescas como perejil y cilantro, lo que le da un sabor fresco y ácido. La versión roja utiliza pimentón y, a veces, chile, lo que la hace más fuerte y ligeramente ahumada. Ambas versiones se utilizan para marinar pescado, pollo o verduras antes de cocinarlas.
La Chermoula es especialmente famosa a lo largo de la costa atlántica de Marruecos, donde se utiliza para las sardinas a la parrilla. También se unta sobre berenjenas, calabacines o patatas antes de asar. Debido a que es rápida de preparar y añade mucho sabor, la Chermoula forma parte de la cocina marroquí diaria.
Harissa
La Harissa es una pasta de chile muy utilizada en el norte de África, incluido Marruecos. Se elabora con chiles rojos, ajo, aceite de oliva y especias como comino y alcaravea. La pasta puede ser suave o muy picante, dependiendo de los chiles utilizados.
En Marruecos, la Harissa no suele mezclarse con los platos durante la cocción. En su lugar, se sirve aparte, permitiendo que cada persona añada tanto picante como desee. Es común en la mesa junto al cuscús, las sopas y las carnes a la parrilla.
Algunas regiones también utilizan la Harissa como base para salsas, mezclándola con tomates, o como untable en pan para un tentempié rápido. Es tanto un condimento como una forma de personalizar una comida, haciéndola tan picante como prefiera cada comensal.
Cómo usar las especias marroquíes en platos cotidianos
Las especias marroquíes no se echan a los platos al azar. Se utilizan con cuidado, buscando siempre el equilibrio. Cada especia tiene su lugar, y la forma en que se combinan cuenta una historia de tradición transmitida de una generación a la siguiente. Aquí se presentan algunas de las formas más comunes en que aparecen en las comidas diarias.
Tajines
Los tajines son el mejor ejemplo de la cocina marroquí con especias. En un tajine de pollo con limones encurtidos y aceitunas, el jengibre, la cúrcuma y el azafrán forman la base del sabor, mientras que los limones y las aceitunas añaden acidez. Un tajine de cordero con ciruelas pasas utiliza canela y jengibre para crear un sabor agridulce que a menudo se sirve en celebraciones. Los tajines de verduras suelen depender del comino y el pimentón, dándoles profundidad y un suave ahumado.
Cuscús
El cuscús se come tradicionalmente los viernes, después de la oración del mediodía, cuando las familias se reúnen alrededor de un gran plato compartido. El caldo se aromatiza con cúrcuma por su color dorado y comino por su riqueza. A veces se añade azafrán para ocasiones especiales. Junto con las verduras y la carne, las especias hacen del cuscús una de las comidas más queridas de Marruecos.
Kefta (albóndigas)
La Kefta es un plato común hecho con carne picada de ternera o cordero mezclada con pimentón, comino, cebolla y perejil. Las albóndigas a menudo se asan a la parrilla o se cocinan en una salsa de tomate, a veces con huevos rotos encima. Sin comino y pimentón, la kefta perdería gran parte de su sabor característico.
Sopa Harira
La Harira es una sopa espesa hecha con lentejas, garbanzos y tomates. Es especialmente popular durante el Ramadán, cuando se sirve al atardecer para romper el ayuno. La sopa se aromatiza con jengibre, cúrcuma, canela y pimienta, dándole calidez y confort. Muchas familias consideran la Harira incompleta sin el equilibrio adecuado de especias.
Zaalouk
Zaalouk es una ensalada ahumada de berenjena y tomate que se sirve como entrante o guarnición. El pimentón y el comino son las especias principales, mezcladas con ajo y aceite de oliva. Se suele comer con pan, y su sabor proviene casi en su totalidad de las especias.
Ensaladas y aperitivos sencillos
Incluso los alimentos sencillos mejoran con las especias. Una ensalada de tomate y pepino puede llevar una pizca de comino, mientras que las patatas cocidas a menudo se mezclan con pimentón, comino y aceite de oliva. El pan con aceite de oliva y una pizca de comino o semillas de sésamo es otro tentempié diario.
Las especias forman parte de cada comida marroquí, desde la comida callejera más sencilla hasta el banquete más elaborado. No solo se utilizan por el sabor, sino también por la tradición, la salud y la hospitalidad.
Guía de compra: Dónde conseguir especias marroquíes
Visitar un mercado de especias en Marruecos es una de las experiencias más memorables para los viajeros. El aire se llena con el olor a comino, azafrán y hierbas secas, y los puestos están repletos de polvos y semillas en cada tono de rojo, amarillo y verde. Los vendedores a menudo le invitan a oler las especias, tocarlas y aprender cómo se utilizan en la cocina marroquí.
Marrakech – Plaza Rahba Kedima
En el corazón de la antigua medina, la Plaza Rahba Kedima es uno de los mercados de especias más famosos de Marruecos. Aquí encontrará pirámides de pimentón, cuencos de hebras de azafrán y tarros de Ras el Hanout. Paseando por la plaza, también podrá observar cestas de rosas secas, azahar e infusiones de hierbas. Los vendedores son amables y suelen estar dispuestos a explicar el uso de cada especia, a veces incluso ofreciendo una pequeña demostración.
Fez – Mercado de Mellah
El antiguo barrio judío de Fez, conocido como Mellah, tiene un mercado lleno de auténticas tiendas de especias. Muchas familias allí han estado comerciando con especias durante generaciones. Este es uno de los mejores lugares para comprar Ras el Hanout o mezclas de especias tradicionales para cuscús y tajines. La calidad suele ser excelente, y el conocimiento de los tenderos hace que la visita sea aún más valiosa.
Fuentes regionales – Taliouine y Alnif
Taliouine es la capital del azafrán de Marruecos. Cada otoño, las familias cosechan las delicadas flores moradas y secan a mano las hebras rojas. Si desea comprar azafrán marroquí auténtico, visitar Taliouine es la mejor opción. Alnif, un pequeño pueblo cerca del Sahara, es conocido por su comino, que se considera el más fuerte y sabroso del país. Estos productos regionales son muy valorados no solo en Marruecos, sino también en el extranjero.
Consejos para comprar especias
- Busque siempre colores brillantes y aromas fuertes, ya que demuestran frescura.
- Elija especias enteras siempre que sea posible; duran más y conservan su sabor.
- No dude en pedir al vendedor que le muela las especias en el momento. Las especias recién molidas son más fragantes.
- El regateo forma parte de la cultura en los zocos marroquíes. El primer precio suele ser alto, pero con una sonrisa y una conversación educada, normalmente se puede llegar a un acuerdo justo.
Comprar especias en Marruecos es más que ir de compras, es parte de la cultura. Los mercados son animados, los puestos coloridos y el intercambio con los vendedores a menudo se convierte en una pequeña lección de cocina o historia. Muchos viajeros dicen que las especias que traen a casa son los recuerdos que más les recuerdan a Marruecos.
Almacenamiento de especias marroquíes
Mantener las especias frescas es muy importante porque su sabor se desvanece con el tiempo. Los marroquíes suelen comprar pequeñas cantidades regularmente en los mercados de especias para asegurarse de que siempre tienen aromas fuertes y colores brillantes. Si va a almacenar especias en casa, aquí tiene las mejores formas de mantenerlas frescas.
Guarde las especias en tarros herméticos
Los tarros de cristal con tapas herméticas son la mejor opción. Los recipientes de plástico a veces pueden absorber olores, mientras que el cristal mantiene el aroma de la especia limpio. Cierre siempre bien la tapa después de usar.
Almacene lejos del calor y la luz
La luz solar y el calor hacen que las especias pierdan su color y sabor más rápidamente. Guárdelas en un armario o despensa frescos, lejos de hornos o estufas.
Las especias enteras duran más
Las semillas, vainas y palitos conservan su fuerza hasta dos años, mientras que los polvos molidos suelen durar de 6 a 12 meses. Si es posible, compre especias enteras como semillas de comino, semillas de cilantro o palitos de canela y muélalas cuando sea necesario.
Muela pequeñas cantidades
Moler las especias libera sus aceites y hace que pierdan sabor más rápidamente. Use un mortero o un pequeño molinillo para preparar solo la cantidad que necesite para cocinar ese día.
Etiquete y rote sus especias
Ayuda escribir la fecha de compra en los tarros para saber cuándo reemplazarlos. Rote sus especias a menudo usando primero las más antiguas. Las especias frescas siempre marcan una gran diferencia en la cocina marroquí.
Almacenar bien las especias asegura que cada tajine, cuscús o sopa tenga el sabor que debe. El comino, el pimentón o el azafrán frescos siempre sacarán el verdadero sabor de Marruecos.
Especialidades regionales
Marruecos es conocido no solo por sus mercados de especias, sino también por productos regionales que destacan por su calidad. Dos de los más famosos son el azafrán de Taliouine y el comino de Alnif.
Azafrán de Taliouine
Taliouine, un pequeño pueblo en las montañas del Alto Atlas, es la capital del azafrán de Marruecos. Cada otoño, las familias locales se levantan temprano por la mañana para recolectar a mano las delicadas flores de azafrán. Cada flor tiene solo tres hebras rojas, que se secan cuidadosamente para convertirse en azafrán.
Este proceso es lento y laborioso, por lo que el azafrán se llama “oro rojo”. El azafrán marroquí es muy valorado por su fuerte color y profundo aroma. Solo unas pocas hebras son suficientes para aromatizar un gran tajine o plato de cuscús.
Al visitar Taliouine, los viajeros pueden ver los campos de azafrán, observar la cosecha en octubre e incluso unirse a los festivales del azafrán que celebran el cultivo. Comprar azafrán directamente a los agricultores garantiza la autenticidad, ya que las mezclas baratas a veces mezclan azafrán con cúrcuma.
Comino de Alnif
Alnif es un pueblo desértico en el sureste de Marruecos, rodeado de paisajes áridos donde prosperan las plantas de comino. El clima seco produce semillas de comino con un sabor y olor especialmente intensos, lo que las hace famosas en todo el país.
Los marroquíes suelen decir que “el mejor comino viene de Alnif”, y muchos cocineros lo prefieren para sazonar carne, legumbres y guisos. En los mercados locales, el comino de Alnif a menudo se vende recién molido, llenando el aire con su fuerte y terroso aroma.
Los viajeros que pasan por Alnif pueden detenerse en los puestos de especias para probar el comino y llevarse un poco a casa. Es uno de los mejores ejemplos de cómo la geografía de Marruecos da forma al sabor de su comida.
Sustituciones y combinaciones de especias marroquíes
A veces no es fácil encontrar todas las especias marroquíes fuera del país, pero hay formas sencillas de reemplazarlas sin perder demasiado del sabor original. La cocina marroquí también se trata de combinar especias con los ingredientes adecuados para crear equilibrio.
Sustituciones comunes
- Azafrán: Si el azafrán es demasiado caro o difícil de encontrar, use cúrcuma para el color y añada un poco de ralladura de naranja o miel para aportar un toque floral suave.
- Comino: Si no tiene comino, mezcle alcaravea con semillas de cilantro. Esta combinación da un sabor terroso y cítrico similar.
- Pimentón: Si no hay pimentón dulce disponible, use pimentón ahumado o un chile en polvo suave, pero reduzca la cantidad para evitar demasiado picante.
- Canela: Si falta canela, se puede usar nuez moscada o pimienta de Jamaica en pequeñas cantidades para dar calidez.
Combinaciones populares
- Limones encurtidos con pimentón y comino: Una mezcla clásica en tajines de pollo y platos de pescado. La acidez de los limones combina perfectamente con la calidez de las especias.
- Albaricoques secos o ciruelas pasas con canela y jengibre: Utilizado en tajines de cordero, esto crea el sabor agridulce por el que Marruecos es conocido.
- Aceitunas con azafrán y cúrcuma: Común en platos de pollo, las aceitunas saladas equilibran el sabor suave del azafrán y la cúrcuma.
- Semillas de sésamo con anís o hinojo: Se encuentran en panes y galletas marroquíes, esta combinación añade un sabor dulce y a nuez.
Estas sustituciones y combinaciones demuestran que la cocina marroquí es flexible. Incluso si falta una especia, aún puede preparar platos que capturen el sabor de Marruecos.
Glosario: Nombres de especias inglés ↔ daríya
Al visitar los mercados de especias marroquíes, conocer los nombres en daríya (árabe marroquí) facilita pedir lo que necesita. A continuación, se presenta una tabla rápida, seguida de breves notas sobre cómo los lugareños usan cada especia.
| Nombre en inglés | Daríya (árabe marroquí) |
|---|---|
| Comino | Kamoun |
| Pimentón (dulce) | Felfla Hlouwa |
| Pimentón (picante) | Felfla Harra |
| Cúrcuma | Lkourkoum |
| Jengibre | Skanjbir |
| Canela | Qarfa |
| Pimienta negra/blanca | Lbzar |
| Cilantro (hojas) | Kuzbour |
| Cilantro (semillas) | Habt Kuzbour |
| Alcaravea | Karwiya |
| Anís | Nafaa |
| Hinojo | Besbas |
| Nigella | Sanouj |
| Sésamo | Joujlane |
| Hoja de laurel | Warka Lgargaa |
| Azafrán | Zafrane |
Comino – Kamoun
Se vende entero o molido. Siempre en las mesas marroquíes, espolvoreado sobre sopas, legumbres y ensaladas.
Pimentón – Felfla Hlouwa / Felfla Harra
Se utiliza en adobos, salsas y platos de verduras. El pimentón dulce añade color, el pimentón picante da un toque suave.
Cúrcuma – Lkourkoum
Polvo amarillo brillante, muy común en tajines de pollo y cuscús. Barato y muy utilizado.
Jengibre – Skanjbir
El jengibre en polvo aromatiza aves y sopas. También se cree que ayuda con los resfriados y la digestión.
Canela – Qarfa
Disponible en rama o en polvo. Se utiliza en tajines de cordero con ciruelas pasas, pasteles de almendras y postres.
Pimienta negra y blanca – Lbzar
Se utiliza en tajines, sopas y cuscús. La negra es más fuerte, la blanca más suave.
Cilantro – Kuzbour (hojas) / Habt Kuzbour (semillas)
Las hojas frescas se usan en ensaladas y salsas. Las semillas se utilizan en mezclas de especias y encurtidos.
Alcaravea – Karwiya
Menos común que el comino, pero añade profundidad a lentejas, legumbres y panes.
Anís – Nafaa
Popular en panes y galletas. Las semillas también se utilizan en infusiones de hierbas.
Hinojo – Besbas
Semillas con un sabor dulce, parecido al regaliz, utilizadas en pan e infusiones.
Nigella – Sanouj
Semillas negras espolvoreadas sobre panes planos, añadiendo sabor a nuez.
Sésamo – Joujlane
Semillas tostadas utilizadas en galletas como la Chebakia, pasteles y panes.
Hoja de laurel – Warka Lgargaa
Se vende seca, se añade a guisos y platos de legumbres para dar aroma.
Azafrán – Zafrane
La especia marroquí más valiosa, cultivada en Taliouine. Se utiliza en tajines, cuscús y té de azafrán.
Planifique su visita
Para comprender verdaderamente las especias marroquíes, debe verlas en los mercados. En Marrakech o Fez, los vendedores le invitan a oler, probar y aprender sobre cada especia. Puede observar cómo se hacen las mezclas y comprar pequeños paquetes para llevar a casa.
En Touring In Morocco, ofrecemos visitas guiadas a los mercados de especias donde podrá descubrir el significado de cada especia, aprender a usar Ras el Hanout y explorar de cerca la cultura gastronómica de Marruecos.
Preguntas frecuentes
La comida marroquí no suele ser muy picante. Las especias se utilizan para realzar el sabor, no para añadir un picor extremo. Si le gusta más picante, puede añadir harissa, una pasta de chile que a menudo se sirve aparte.
Ras el Hanout es una mezcla de especias tradicional marroquí. El nombre significa “cabeza de la tienda”, y cada vendedor elabora su propia versión. Puede incluir de 10 a 30 especias como comino, canela, nuez moscada, jengibre y cardamomo.
Los tajines de pollo suelen usar jengibre, cúrcuma y azafrán. Los tajines de cordero con frutas secas suelen incluir canela y jengibre. Los tajines de verduras a menudo dependen del comino y el pimentón.
Empiece con comino, pimentón, cúrcuma, jengibre y canela. Con estas cinco especias, podrá cocinar muchos platos marroquíes en casa.
El lugar más conocido es la Plaza Rahba Kedima en la antigua medina. Este mercado de especias está lleno de puestos donde podrá ver, oler y elegir especias marroquíes frescas.
