Tajine Marroquí, Historia, Ingredientes y Más

El Tajine marroqui es picante y salado, dulce y sabroso, con una salsa tan espesa como el jarabe. Es un plato de carne tierna, pescado o verduras guisadas a la perfección en una salsa espesa y aceitosa, con la adición de fruta, hierbas, especias, a menudo miel y chile. El Tajine clásico es el guiso de cordero con frutos secos, el pollo con limones encurtidos y aceitunas verdes, el pato con dátiles y miel, y el pescado cocinado con tomates frescos, limón y cilantro.

Hoy podemos disfrutar del Tajine gracias a los bereberes, nativos del norte de África y Egipto. Aunque el Tajine es un plato bereber, otros pueblos que vivieron en distintas épocas en Marruecos han influido en su sabor y preparación. Entre ellos, los árabes, los descendientes de los moros que emigraron desde Andalucía, los judíos sefardíes y los colonizadores franceses.
Por cierto, en Túnez también se elabora el Tajine, pero de forma muy diferente. El Tajine tunecino es más bien una frittata italiana, o una cazuela en nuestras palabras.

Póngase cómodo en su silla y escuche mi historia sobre el Tajine marroqui. Una vez que probé este plato, me enamoré de él incondicionalmente y para siempre. Mi casa está llena de libros sobre cocina marroquí y Tajines de todos los colores y tamaños. No se avergüence por la abundancia de la palabra «Tajine» en la historia. Lo que ocurre es que el Tajine no es sólo un plato, sino también la vajilla en la que se cocina. Los platos son muy inusuales y hermosos. Tiene algo de fabuloso. Fíjese en la tapa abovedada.

Los significados incrustados del Tajine marroqui

El Tajine no es sólo decorativo, sino que tiene mucho significado. Es la olla perfecta para guisar. Esto se debe a que, gracias a la tapa abovedada, se produce una condensación especial del vapor. El Tajine se cocina durante mucho tiempo y a fuego lento. El vapor, impregnado de especias, sube, se condensa en las paredes de la cúpula y vuelve a fluir sobre los ingredientes. Así, hay una circulación constante de humedad en el interior del Tajine. Gracias a este proceso, todo lo que se cocina en el Tajine resulta inusualmente tierno y jugoso, envuelto por el vapor aromático.

Los verdaderos Tajines marroquíes son de barro. Además, el Tajine puede estar esmaltado (vertido) e incluso pintado. O bien, puede estar sin ningún tipo de tratamiento. Para cocinar se necesita un Tajine muy corriente. Los dibujos no son necesarios. Si consigue comprar un auténtico Tajine marroqui, no olvide ponerlo en remojo durante la noche.

De este modo, se reduce el riesgo de que se agriete. Los utensilios de cocina sin esmaltar son buenos porque absorben las especias y los aceites, por lo que sus Tajines tendrán un mejor sabor cada vez. Cuando elija un Tajine, asegúrese de que tiene un fondo muy grueso y pesado. De lo contrario, se agrietará inevitablemente. Tradicionalmente, los marroquíes cocinan sus Tajines sobre carbones ardientes. Si tiene una cocina de gas, asegúrese de comprar un propagador de llamas. Si tiene una cocina de vitrocerámica, elija un Tajine con un fondo grueso y utilícelo con mucho cuidado.

Las mejores marcas de Tajine

Aunque para cocinar el Tajine marroqui en casa, especialmente en la vitrocerámica, sigue siendo preferible comprar un Tajine de fabricación francesa. En nuestras tiendas abundan los Tajines de marcas conocidas y de muy alta calidad como Emile Henry y Staub, Le Creuset. Estas marcas le ofrecerán cerámica resistente al calor o hierro fundido esmaltado. El hierro fundido es bueno porque se puede freír la carne en él antes de guisarla. En el norte, en ciudades como Tánger y Casablanca, donde la influencia española y francesa en la cocina local es evidente, la carne se asa previamente. En Fez y Marrakech, los Tajines suelen cocinarse simplemente juntando todos los ingredientes y añadiendo un poco de agua y aceite al final de la cocción.

Un matiz más. La cúpula de un Tajine adecuado debe tener un agujero para que salga el vapor. De lo contrario, el líquido intentará «escapar» por el hueco entre la base del Tajine y su tapa. Si su Tajine no tiene agujero, llévelo a un relojero o joyero. Con manos temblorosas, le hará un agujero de unos pocos milímetros de diámetro. Yo he hecho esto con todos mis Tajines. ¡Tengo hasta 5!

Para servirlo, debes elegir un bonito Tajine decorativo marroqui o de otro tipo. En él, se pone el plato preparado. Un Tajine decorativo puede estar pintado, con plata repujada o incluso con piedras semipreciosas. ¡La belleza es impresionante!

Después de cocinar el Tajine elegido y lavar el plato, asegúrese de dejarlo secar durante la noche sin cubrir la base con una tapa. De lo contrario, se formará moho. Esto se aplica no sólo a los Tajines auténticos, sino también a los de cerámica. La base de hierro fundido (y esmaltada), recomiendo engrasarla periódicamente con aceite vegetal y quemarla en la estufa.

Qué hacemos cuando cocinamos un Tajine marroqui?

Guisamos, ya sea carne, aves o pescado.

El braseado es el proceso de cocinar pequeños trozos de carne a un hervor apenas perceptible. A veces, la carne se fríe previamente hasta quedar crujiente y luego se brasea. El estofado también se diferencia en que suele servirse en una salsa hecha con el líquido en el que se ha guisado. El líquido puede ser agua, caldo o incluso vino. La ventaja del líquido es que transporta el calor rápidamente y lo distribuye uniformemente. Su temperatura puede ajustarse fácilmente a gusto del cocinero, puede adquirir sabor y transferirlo, convirtiéndose así en una salsa. Pero, a diferencia del aceite, el líquido no puede calentarse lo suficiente como para dar a la carne el sabor y el aroma de la carne asada. Por eso se suele asar la carne antes de guisarla. No importa lo que se esté guisando, es importante que la temperatura del líquido no supere los 80 grados. Así, la parte superior de la carne no se cocinará en exceso.

El Tajine puede estar hecho no sólo de carne, sino también de aves de corral, pescado y marisco, y verduras.

Cuando se trata de carne, tradicionalmente se eligen las partes más baratas y duras. Un guiso largo hará que se deshagan en la boca. El cordero en el Tajine puede languidecer todo el día. No requiere casi ningún esfuerzo por su parte. Por la mañana, ponga el cordero y las especias en un Tajine, añada algo de líquido y guíselo a fuego muy lento durante todo el día. Los cuellos o jarretes de cordero son perfectos para este fin. Treinta minutos antes del final de la cocción, añada frutas, verduras y aceitunas de su elección.

Las aves de corral y el pescado no necesitan un tiempo de cocción tan largo, así que de una hora a una hora y media está bien para el pollo, y 40 minutos como máximo para el pescado. Las gambas no deben cocinarse durante mucho tiempo, ya que, de lo contrario, se volverán gomosas. En sentido estricto, el Tajine de gambas no tiene mucho sentido. Aunque una vez cociné una variante de este tipo y estaba bastante bien.

Otro ingrediente indispensable en muchas recetas de Tajine son los limones salados. Básicamente, estos limones se fermentan en una solución de sal. A veces se añaden especias a la solución. Aunque creemos que nada de esto es un auténtico mimo, no son necesarias las especias. Los limones son muy fáciles de hacer uno mismo. El único inconveniente de la elaboración casera es que hay que esperar un mes antes de utilizarlos. Estos limones no sólo son buenos en los Tajines, sino también en las ensaladas y el cuscús.

Si aún no está preparado para los utensilios de cocina tradicionales, pruebe a hacer su Tajine marroqui en una sartén profunda de hierro fundido o en una cocotte. ¡Le prometo que pronto querrá comprar la batería de cocina tradicional adecuada! Te sugiero que empieces tu introducción a esta cocina con las recetas que he probado más de una vez y que son increíblemente deliciosas. Aquí quiero mostrarte sólo una receta para que quede claro. ¡Este es mi Tajine favorito!

Ingredientes para el Tajine de pollo con fruta caramelizada:

• 1 pollo (1,5 kg)
• Una manzana
• 1 pera
• 8-10 chalotas
• 1 cebolla
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 2 palos de canela
• canela molida para decorar
• 1 cucharada de jengibre rallado
• 2 cucharadas de semillas de sésamo
• 200 ml. de agua de azafrán
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 manojo de cilantro atado con hilo blanco
• 2 cucharadas de miel
• 20 g de mantequilla
• 30 ml de agua de rosas (opcional)
• sal y pimienta al gusto

Pasos para preparar este tipo de Tajine marroqui:

1. Cortar el pollo en 8 trozos. Calentar aceite vegetal en la base de un Tajine. Picar la cebolla y freírla en el aceite hasta que esté ligeramente dorada. Añadir el pollo, el cilantro, el jengibre, las ramas de canela, la sal, la pimienta y el agua de azafrán. Cerrar el Tajine con una tapa y cocer todo a fuego lento durante 45 minutos.
2. Pelar las manzanas y las peras, cortarlas en cuartos y quitarles el corazón. Derretir la mantequilla en una sartén. Incorporar la miel. Colocar la fruta en la sartén y caramelizarla. La fruta debe cubrirse de miel por todos lados, tomando un bonito color dorado y con una ligera costra. Rocíe la fruta caramelizada con agua de rosas (si la utiliza) y déjela hervir. Espolvorear la canela sobre la fruta.
3. Vierta la chalota sobre el agua hirviendo y déjela reposar de 5 a 10 minutos. Esto hará que sea más fácil de pelar. Calentar aceite vegetal en una sartén y caramelizar la chalota en ella durante 10 minutos, o hasta que se dore por todos los lados.
4. Si se desea, la fruta puede caramelizarse sin miel, como las chalotas.
5. En una sartén pequeña, tostar suavemente las semillas de sésamo hasta que estén ligeramente doradas, removiendo constantemente para que no se peguen.
6. Añadir las manzanas, las peras y la chalota al pollo cocido. Cubra el Tajine con una tapa y cocine a fuego lento durante otros 15 minutos. Después de 15 minutos, retire el cilantro.
7. Decora el Tajine con semillas de sésamo. Puede sumergir algunos trozos de fruta en las semillas de sésamo para embellecerlo. Servir inmediatamente.
8. Si decide recrear completamente el ambiente marroqui, debe reunir a toda la familia alrededor de la mesa y comer el plato terminado con las manos, agarrando la comida con los dedos índice, medio y pulgar. Así es como comen los verdaderos marroquíes. Ah, sí, y no te olvides de servir tortillas calientes que mojas en la salsa.

Un poco sobre el azafrán:

El azafrán, el indudable rey de las especias, se suele añadir a los Tajines. Se puede aprovechar mejor si se prepara agua de azafrán con él. La solución preparada puede conservarse en el frigorífico durante tres o cuatro semanas. Una cucharadita de hebras de azafrán rinde 250 ml de agua de azafrán.

Preparar el agua de azafrán es sencillo. Para ello se necesita:

1. Calentar una sartén a fuego muy lento y freír los estambres revolviendo constantemente durante 2-3 minutos hasta que el azafrán adquiera un color rojo intenso.
2. Pasar inmediatamente el azafrán a un mortero y molerlo hasta convertirlo en polvo. Puede utilizar un bol pequeño y una cuchara de madera.
3. Vierta con cuidado el polvo en una jarra o vaso limpio, sin que se pierda ninguno de sus preciosos granos, y vierta sobre él 250 ml de agua caliente. Ciérralo bien y agítalo bien. El azafrán debería casi disolverse en el agua.
4. Deje que se enfríe y métalo en el frigorífico. O utilizarlo como se indica.

Tajine de carne marroqui con frutos secos

Un día recibí la visita de un chef. Hacía tiempo que quería escribir un post en profundidad sobre el Tajine. Su visita estimuló aún más mi deseo.

Estaba haciendo Tajine de ossobuco (es decir, jarretes de ternera). Sí, lo siento, no había otra carne disponible. Creo que para el Tajine, la espinilla es perfecta porque es carne con hueso. Los marroquíes suelen utilizar las partes menos costosas del cordero o de la ternera con hueso. Como el Tajine tarda mucho en cocinarse, la carne acaba siendo muy tierna y se desprende literalmente del hueso. Dicho esto, nada ni nadie impide utilizar las partes más caras del animal.

En primer lugar, hablemos del propio recipiente: el Tajine.

Qué significa la cúpula?

Gracias a una tapa tan inusual, conseguimos una condensación de vapor, en la que cocine lo que cocine, todo resulta muy tierno y jugoso. El hecho es que cocinamos todo con la tapa cerrada y a fuego muy lento. Al hacerlo, el vapor impregnado de especias subirá, se condensará y volverá a subir. Los auténticos Tajines tienen un agujero en la cúpula por el que debe salir el exceso de vapor. De lo contrario, intentará escapar por el hueco entre la base y la tapa, lo que no es correcto. El plato absorberá adecuadamente los sabores de las especias y las hierbas, quedando muy suave y fragante.

Al mismo tiempo obtendremos una carne o un pescado jugoso, dependiendo de lo que estemos cocinando, y una salsa – espesa y fragante como el jarabe. Además, la carne quedará increíblemente blanda. La carne en el Tajine se cocina bastante tiempo, a partir de dos horas o más. El pollo, el pescado y las verduras no necesitan una cocción tan larga. Sin embargo, también resultan muy deliciosos en el Tajine, adquieren una textura y un sabor especiales. El Tajine retiene la humedad en su interior, de ahí su jugosidad. El calor se cocina desde abajo, a través de la base del Tajine, y desde arriba, gracias a la cocción al vapor.

La tapa suele tener un asa con una hendidura, por lo que es fácil retirarla y comprobar el proceso de cocción. Es conveniente poner una cuchara en el hueco, con la que se remueve el Tajine. Yo, sin embargo, sigo prefiriendo una espátula de madera. Una vez que se retira la tapa, se puede servir el plato directamente en la base. La base es poco profunda y está hecha así por una razón. El caso es que los marroquíes sirven el plato listo en la propia base, o lo ponen en su versión más adornada.

Coma Tajine como lo hacen los marroquíes!

Aquí, en Marruecos, comemos con las manos, extendiendo el plato en círculo, agarrando la comida con el pulgar, el índice y el dedo corazón. Se considera una grosería poner los dedos en el territorio del vecino. Aunque esta costumbre parece extraña para algunas personase, hay que convenir en que tiene un sabor especial.

Qué tipo de Tajine comprar?

Los marroquíes cocinan en tajines de barro comunes. Hay varios tipos, pero más adelante hablaremos de ello. Los vidriados y pintados se utilizan para servir. Sería bueno que el Tajine tuviera un fondo muy grueso y pesado. En nuestro país, es difícil comprar un Tajine así. Además, los marroquíes cocinan tradicionalmente su Tajine sobre brasas ardientes, y el Tajine de barro habitual no está del todo adaptado a las cocinas de gas o eléctricas de casa. Es probable que se forme una red de finas grietas. En una estufa de gas, el problema se puede resolver utilizando un craquelador. Además, si a pesar de todo consigue una olla auténtica, asegúrese de ponerla en remojo durante la noche en agua fría. De este modo, reducirá el riesgo de que se agriete.

Si no encuentra un auténtico Tajine marroqui, los franceses están aquí para ayudarle. Los franceses tienen una estrecha relación con Marruecos por razones históricas bien conocidas. No es de extrañar que varias marcas francesas de renombre fabriquen Tajines. Además, los Tajines no son sencillos, sino que se adaptan perfectamente al entorno doméstico.

Por supuesto, los Tajines vienen en tamaños completamente diferentes: tanto en tamaño de ración como lo suficientemente grandes como para cocinar la cena para 12 o más personas. Le sugiero que elija el suyo según el tamaño y el apetito de su familia. Yo tengo tres tamaños de Tajine: pequeño para cuando quiero darme un capricho, mediano para dos o tres personas y grande para los invitados.

Intenta encontrar un plato auténtico. Tal vez tenga que reservar un tour en Marruecos. O pedir a unos amigos que te lo traigan. Pero yo tampoco renunciaría a un Tajine de cerámica de fabricación europea.

Así que, generosamente y paso a paso

Mi chef es de Fez. Me enseñó un Tajine tradicional de Fez. Insistí mucho en que quería un Tajine auténtico, no turístico. Dependiendo de la región de Marruecos, el método de cocción puede variar. En este caso, asistimos a un método de cocción en el que algunos de los productos se cocinan por separado y se añaden al plato ya preparado. En cuanto al agua: hice una larga y penosa investigación. Confirmó mis presentimientos. El agua se añade, por supuesto, al Tajine. Pero en pequeñas cantidades. La cantidad depende de la cantidad de carne, de las verduras y del tamaño del Tajine. Al final, casi no debe quedar agua.

Ahí lo tienes!

• La carne era un poco más de un kilo. No se sabe las proporciones exactas. El chef lo hizo todo a ojo, olfateando la cantidad necesaria. Te aconsejo que te guíes por tu paladar.
• Primero, machacó tres dientes de ajo. Luego picó finamente los dientes.
• Los puso en un bol, o mejor dicho, en la base del Tajine. Luego añadió un poco de jengibre, canela, Ras-ale-Hanut, cúrcuma, sal y pimienta negra recién molida. Con un cuchillo picaba las hebras de azafrán y las ponía allí también. Vierta un poco de agua (3 cucharadas). Al final, añadí aceite de oliva.
• Removí todo. Poner la carne en el Tajine, rociarla por todos los lados con toda esta mezcla. La cubrí con una tapa, dejándola marinar. Mientras tanto, puse las cebollas.
• Las cebollas (2 cebollas grandes) las cortamos en dados grandes.
• Habiendo derretido mantequilla en la base de otro Tajine en aceite de oliva normal (para freír), añadí las cebollas, que freímos hasta que estuvieran blandas y transparentes.

Algunos otros pasos:

• Al mismo tiempo, nos ocupamos de los frutos secos y las almendras. En cuencos separados, vertimos agua hirviendo sobre los albaricoques secos, las ciruelas pasas y las almendras (para pelarlas fácilmente).
• Cuando las cebollas estaban cocidas, mi amigo marroqui pasó la carne a las cebollas junto con el adobo. Añadió un poco de agua al bol donde se estaba marinando todo, literalmente, para lavar todas las especias y no perder nada.
• Luego añadí el agua a la carne. Cubrí el Tajine con una tapa y nos olvidamos de él durante dos horas. Para ser exactos, casi nos olvidamos. Hay que darle la vuelta a la carne periódicamente.

Sigamos con los frutos secos. Aziz pone los albaricoques y las ciruelas pasas en ollas separadas. Vierte agua hasta cubrirlos. Añadió azúcar (medio kilo de azúcar por cada kilo de frutos secos) y un poco de miel, una rama de canela, 2-3 clavos, un poco de nuez moscada y un poco de ale Hanut. Lo herví todo a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta obtener un jarabe como éste.

• Ya peladas, enviamos las almendras al horno para que se sequen un poco y se doren.
• En una sartén freímos las semillas de sésamo hasta que se doren.
• También hervimos dos huevos.
• Esperamos la carne. Mientras tanto, salamos los limones. Quien esté interesado en saber cómo se hace, puede visitar este sitio. Hay fotos actualizadas para mayor claridad.
• La carne se guisó durante unas dos horas a fuego lento. Adquirió un confiado color dorado. El líquido se evaporó y la salsa quedó espesa. No podía esperar a mojar el pan en ella…

Una pequeña historia sobre un pequeño incendio

Cocinar en un 9. Y esto es lo máximo en mi inducción. Un disco de inducción se colocó entre el Tajine y la estufa. Así que este fuego máximo Aziz llamó pequeño. Esto me sorprendió. Este punto me queda para investigar y reflexionar aunque soy marroqui. ¿Tenía razón o quería terminar conmigo antes)? A las 4 – 5, la carne habría tardado 4 horas en llegar al punto. En general, tradicionalmente los Tajines de carne tardan mucho en cocinarse. Si hay gente increíblemente apasionada, le sugiero que siga poniendo un fuego medio para su estufa y que le dé al Tajine mucho más tiempo.

La carne está hecha. La decoramos con frutos secos, almendras, semillas de sésamo y huevos cortados en 2 trozos. Vertemos ligeramente el almíbar de los frutos secos.

El resultado: una carne increíblemente tierna + una salsa increíblemente deliciosa.

P.D. Si no te gusta el dulce combinado con la carne, sólo tienes que añadir los frutos secos 10 minutos antes del final del guiso.

Una cosa más: el cordero, por supuesto, es estupendo para esta receta.

Limones salados marroquíes – tecnología culinaria

Como ya he dicho, ¡los limones salados son necesarios para los Tajines! Aunque también puedes probar a añadirlos a otros platos. Le darán a tu comida un toque picante especial.

Por qué escribo sobre ellos? Qué me da ese derecho?

El hecho es que, siendo un inquieto fanático de Marruecos, he probado un montón de formas diferentes. Parece una cosa tan sencilla, y en los libros se encuentran decenas de variaciones. He cocinado según diferentes recetas: con agua, sin agua, con la adición de zumo de limón inmediatamente y después de un par de días, con aceite y sin, con especias y sin.

Pero cada vez que pasaba un mes me salía algo con sabor a moho. Mi familia no siempre dejaba cortésmente las rodajas de limón en el borde del plato. No sabía qué debían ser, pero sabía que algo iba mal. Por cierto, hay speedways. Pero aún no los he probado, y no es probable que lo haga. Los limones salados son casi como el buen vino. Necesitan tiempo.

Y entonces me di cuenta……..

No creas que no soy un genio en absoluto. Me desprendí de 200 dólares (sí, ahora soy un burgués) y recibí una clase magistral de un chef en Fez. Como extra, me enseñó a hacer limones. Déjenme decirles de entrada que Aziz es un ardiente opositor a todo tipo de especias de moco rosa. «Limones, sal y punto», dijo:

–«Si todavía eres un amante de las especias, para una forma no tan tradicional necesitarás»:

• Limones pequeños (no soy un burgués, pero encontré los míos en Azbuka Taste)
• Unas cuantas ramas de canela
• hojas de laurel
• pimienta de Jamaica
• sal gruesa
• No doy cantidades exactas, todo depende del tarro. Yo tengo 9 limones en mi tarro.
• Los limones es conveniente comprarlos no sólo pequeños sino también sin cera. Si hay cera, hay que quitarla con un cepillo. Ahora ponemos cada limón en la culata y cortamos a lo largo, pero no hasta el final. Le damos la vuelta por el otro lado y hacemos el mismo corte perpendicular al primero. Tendrás 4 rodajas unidas.

Esterilice el frasco.

Si quieres un Tajine marroqui con especias, entonces:

• En el fondo del tarro vertemos 1 cucharada de sal (se pueden poner 2). Ponemos una rama de canela, una hoja de laurel y granos de pimienta. Ahora cogemos el limón y ponemos 1 cucharadita de sal. Yo pongo media cucharadita por ambos lados.
• Ponerlo en el tarro. Aprieta fuerte. Con todas tus fuerzas, diría yo. Y así llenar el tarro hasta la mitad. Ponga la hoja de laurel, la canela, la pimienta en la misma cantidad. Otra vez los limones. Hasta el final del tarro.
• Y ahora, ¡presta atención! ¿Por qué no salieron mis limones? Dejé espacio para el aire, y se paseó tranquilamente por el tarro durante un mes.
• Esta no es la manera de hacerlo. El tarro está lleno hasta el borde.
• Al final, volvemos a presionar bien para que salga más sal.
• Si a tu familia no le gustan todas esas hojas de laurel y las ramas de canela, es lo mismo, pero sin ellas.
• Y dentro de un mes, ¡tendrás esos limones tan salados!

Tajine marroqui de gambas con hinojo

Ingredientes:

• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 20 gambas grandes sin cabeza (crudas)
• 2 cebollas, cortadas en medios aros
• 2 dientes de ajo, finamente picados
• 25 gramos de jengibre fresco, rallado
• pizca de azafrán
• 1-2 cucharadas de pimentón
• 400 gramos de tomates en conserva
• Un manojo pequeño de cilantro y perejil, picar finamente las hojas
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 bulbos de hinojo cortados a lo largo
• sal, pimienta al gusto

Los pasos:

1. Calentar 3 cucharadas de aceite en la base de un Tajine, añadir las gambas y freírlas durante 2-3 minutos. Póngalas en un plato, añada la cebolla, el ajo, el jengibre y el azafrán al Tajine. Cocinar durante 3-4 minutos. Añada el pimentón, los tomates y la mitad de las hierbas. Incorporar el azúcar y sazonar con sal y pimienta. Cocer a fuego lento durante 10 minutos. La salsa debe espesar.
2. Mientras tanto, hervir el hinojo de 5 a 8 minutos. A continuación, fríalo en el aceite restante por ambos lados hasta que esté dorado. Sazonar con sal y pimienta.
3. Incorporar las gambas a la salsa, colocar el hinojo encima, cerrar el Tajine con la tapa y cocinar otros 5 minutos.

Sólo que se puede sentir todo el encanto de cocinar sólo en Tajine sin esmaltar.

Cuál es la diferencia?

La diferencia es bastante fácil de explicar. Los que no están rellenos pueden (y deben) ponerse en remojo en agua antes de cocinarlos. El agua se evaporará gradualmente. Por fuera, enfriando los utensilios de cocina, evitando que se sobrecalienten. Y en el interior, evitando que los alimentos se sequen. En la parte superior del mango de la cúpula hay una cavidad en forma de cuenco, en la que se vierte agua adicional para compensar las pérdidas por evaporación. Desde esta cavidad el agua se extiende lentamente por las paredes de la cúpula, por lo que es necesario añadirla a medida que se reduce. El exceso de vapor se escapa por el agujero del lateral. De este modo, el Tajine marroqui regula el propio proceso de cocción.

La parte inferior – el tazón – se calienta, el agua se evapora de ella con bastante rapidez. Y esto también es útil porque es deseable que las gotas de condensación que inevitablemente se forman en la cúpula (aunque un poco, pero todavía hay) se convirtió en vapor en contacto con un borde ancho, en el que la tapa de la cúpula, en lugar de verter sobre los alimentos que se cocinan. Son lo suficientemente silenciosos como para mojar la atmósfera creada por la evaporación de las paredes de los platos.

Naturalmente, los tajines vidriados carecen por completo de todas estas ventajas. No hay nada que hablar del metal (especialmente de los de hierro fundido). No, me gustan los platos de hierro fundido. Pero llamar Tajine a algo de metal… Se puede, pero, perdón, es un engaño al consumidor.

Otros tipos de Tajine marroqui

Además de los Tajines propiamente dichos, con o sin vertido, se pueden encontrar en el mercado algunos tipos híbridos en los que uno de los lados (normalmente el exterior) no está esmaltado. No tiene sentido comprarlos porque en el interior hay una capa protectora que impide que el líquido se evapore dentro del plato.

Diferencias al cocinar distintos alimentos.

Significa lo anterior que no se puede cocinar en Tajines glaseados? No, por supuesto que sí. Yo he cocinado en ellos durante años. Sin embargo, sería conveniente compensar la falta de humedad, ya que la atmósfera húmeda en ellos se crea sólo por la evaporación de los jugos de los productos. En consecuencia, hay que poner muchas más verduras jugosas o… Sí, añadir líquido al recipiente. El proceso de cocción será un poco diferente, sin embargo, al final, la carne será casi el mismo sabor y textura. Si, por supuesto, consigues acertar con la cantidad de líquido añadido. Quieres un Tajine, no un guiso.

Con las verduras es más complicado. Las cebollas no serán diferentes. El ajo en cabeza tampoco será diferente. Las patatas, si no las pones en un bol, sino que las colocas encima de otros alimentos, serán diferentes, pero no drásticamente. La berenjena, en cambio, es otra historia. Cómo un Tajine sin glaseado convierte, reconozcámoslo, no la mejor berenjena en un milagro tierno y cremoso, no lo sé. Lo que sí sé es que hay variedades especiales con un sabor cremoso. Y cuestan unas cuatro veces más que las habituales de importación. Tajine nos ahorró mucho dinero, pues resultó que empezamos con las cremosas y terminamos con las normales, que tenían el mismo sabor y textura.

Asar o no asar la carne en un Tajine marroqui

Los marroquíes suelen asar. Yo personalmente prefiero no hacerlo. Lo mejor, en mi opinión, es cargar toda la comida en la fuente, ponerla sobre un fuego pequeño (y sobre la llama, por supuesto) y… ya está. Salvo vigilar la cantidad de agua en la perilla, pero eso es relevante si se cocinan cortes extra largos como los jarretes de cordero. Pero salar la carne con especias y aceite vegetal sabroso de antemano es bueno y muy bueno.

Qué cocinar en un Tajine marroqui?

Cualquier cosa. Es sólo un plato, una herramienta. Y si no eres musulmán, al menos puedes comer cerdo. Si quieres, cocina algo tradicional como cordero con frutos secos, sólo que no compres los dulces que han sido empapados en jarabe de azúcar. Busca frutos secos normales, tienen mucho más sabor y aroma. Que tengan un aspecto feo y arrugado, sí, como los albaricoques. No pasa nada, lávalos y cocina con ellos. Si quieres, pon limones salados. Alegran mucho el plato. Si quieres, cocínalo con patatas, estarás contento con el sabor. Éste: carne de vaca, patatas, cebollas y berenjenas. Espolvorear con cilantro al servir.

Tenga cuidado con las cebollas, no las ponga en el fondo del recipiente, ya que al final de la cocción pueden estar cocidas hasta el fondo del recipiente. Es mejor colocar aros de cebolla sobre la carne o alternar capas con otras verduras. Es mejor tener un segundo Tajine marroqui para cocinar el pescado. Pero si sólo ha conseguido un cuenco, tendrá que limpiarlo con especial brutalidad después del pescado.

Cuánta comida hay que poner?

Tradicionalmente: carne y un poco de fruta o verdura.

O sólo verduras. O pescado.

Todo lo que quieras. La única regla es poner más abajo los alimentos que requieren una larga cocción, y más arriba los más delicados. Como en una olla. Limita sólo la cúpula, que aún debe cubrir la montaña de alimentos, y, preferiblemente, que los alimentos no toquen las paredes.

Aceite. Si se cocina el Tajine marroqui con carne, sólo se utiliza el aceite con el que se ha salado previamente la carne. No es necesario añadir más aceite. Si cocinas sólo verduras, entonces vierte una cucharada de aceite aromático por encima, será suficiente. Tenga en cuenta que las verduras en el Tajine se cocinan, bueno, digamos, por sí mismas, en la forma acabada cada verdura tendrá su propio sabor, casi nada prestado de un vecino en el plato. Sí, incluso si se amontona una montaña como ésta (incluye cordero, cebollas, zanahorias, limones encurtidos, berenjenas y patatas).

Y una vez más les recuerdo. El Tajine debe tener muy poco líquido, idealmente sin líquido alguno. Cocinar en un Tajine no es guisar, sino escalfar. La única diferencia es que el escalfado clásico, tal y como se entendía antes de la revolución, los alimentos se guisaban en un poco de aceite y su propio jugo, y el Tajine – una especie de híbrido entre el escalfado y la cocción al vapor, pero la T media es mucho menor. El vapor en una vaporera tiene una T de 100C, y en un Tajine, es poco probable que la T suba a más de 85C. Estará más o menos por debajo, e incluso menos por encima. Y los jugos permanecen en su mayoría dentro de los alimentos.

Cómo te ocupas de la vajilla?

Lavar el Tajine marroqui con bicarbonato de sodio. En mi opinión, es mejor hervir los platos después de lavarlos. Esto asegura que no se acumulan olor en los poros.

No se crea los cuentos de hadas sobre los maravillosos platos sin lavar, en los que la comida se vuelve más sabrosa con cada cocción. Todo lo que ha sido absorbido por los poros también se descompone en ellos. ¿Lo necesita? En ningún caso siga las estúpidas recomendaciones de engrasar con aceite el Tajine sin esmaltar. Yo la engrasé tontamente cuando me fui de viaje durante un mes. Y me quedó un aceite de oliva horrible y apestoso, que me costó mucho pelar. Si guardas un Tajine lavado pero sin hervir, obtienes lo mismo. Comprobado por mi propia y amarga experiencia.

Lo mejor es hervirlo después de cada cocción. Sí, no es auténtico. Pero es fiable y práctico.

Espero que este artículo ayude a todo el mundo (o a algunos?) a conocer y comprender mejor el concepto de «Tajine marroqui», e intentar cocinar para empezar.